1、本試驗(yàn)是在借鑒咸蛋、皮蛋和鹵蛋傳統(tǒng)加工工藝的基礎(chǔ)上，對增加即食鴨蛋產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤以及縮短鴨蛋加工周期的方法進(jìn)行了研究，提出了一種增加鴨蛋風(fēng)味和縮短鴨蛋生產(chǎn)周期的方法。通過采用這種快速加工方法，使鴨蛋的內(nèi)部性質(zhì)發(fā)生快速改變，形成具有以往不具備新的形態(tài)的蛋品，從而縮短鴨蛋的加工時間，并形成一種獨(dú)特的風(fēng)味，且產(chǎn)品的整個加工周期僅為傳統(tǒng)皮蛋的1/6左右．同時，本試驗(yàn)還對鴨蛋腌制過程中的蛋重、含水量、含油量、含鹽量、蛋白質(zhì)含量、pH值等理化特性

2、以及物性的變化規(guī)律進(jìn)行了研究，并對方便風(fēng)味蛋產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價(jià)研究。 研究結(jié)論如下： 1.通過正交試驗(yàn)得出方便風(fēng)味蛋加工工藝參數(shù)：食鹽添加量20％、NaOH添加量6％、鉛替代物添加量(鋅：鐵=1：1)0.4％；加工出來的產(chǎn)品效果最佳。 2.不同的腌制堿液種類處理對方便風(fēng)味蛋物性參數(shù)的影響規(guī)律不明顯，僅從風(fēng)味蛋的硬度、凝聚性、彈性等物性參數(shù)來分析，以NaOH為處理液腌制鴨蛋后，產(chǎn)品效果最佳。 3.不同的腌制

3、堿液時間處理對方便風(fēng)味蛋的品質(zhì)有一定的影響，過短或過長對產(chǎn)品的品質(zhì)都不利，當(dāng)處理堿液為NaOH、處理時間為5天時，產(chǎn)品效果最佳． 4.不同的腌制堿液溫度處理對方便風(fēng)味蛋的物性參數(shù)有一定的影響,影響最大的是樣品的凝聚性、彈性和粘著性等物性參數(shù)，以NaOH堿液溫度為20℃～30"C為處理液腌制鴨蛋后，產(chǎn)品效果最佳． 5.鴨蛋在整個腌制期內(nèi)食鹽含量呈增加的規(guī)律，蛋白的食鹽含量比蛋黃內(nèi)的食鹽含量增加較快；而腌制期內(nèi)pH值的變化規(guī)

4、律是：蛋白的pH值迅速上升，再緩慢上升,腌制后期趨于穩(wěn)定；蛋黃pH在浸泡初期變化不大，隨著蛋白中OH-的向蛋黃中不斷滲入，蛋黃pH逐漸上升． 6.三種煮制方法，以鹵煮優(yōu)于白煮，且加焦糖色素鹵煮的效果優(yōu)于不加焦糖色素鹵煮的效果． 7.不同的殺菌方式對產(chǎn)品的食用品質(zhì)有一定的影響，殺菌方式為：15-15-15/115℃反壓殺菌，能達(dá)到最佳的殺菌效果，且產(chǎn)品的品質(zhì)不變。 8.方便風(fēng)味蛋產(chǎn)品低溫貯藏(5-10℃)比常溫貯藏