1、分類號：分類號：TS213學校代碼：學校代碼：10410密級：級：學號：號：0242013034碩士學位論文焙烤食品組分與面筋質構的關系及應用焙烤食品組分與面筋質構的關系及應用Therelationshipbetweenbakingfoodcomponentsglutentextureitsapplication申請人：人：黃婷玉黃婷玉指導教師：師：楊武英楊武英副教授副教授吳磊燕吳磊燕副教授副教授校外指導教師：校外指導教師：萬茵萬茵副教

2、授副教授學位種類：類：工程碩士工程碩士專業(yè)領域：域：食品工程食品工程所在所在院（所）：院（所）：食品科學與工程學院食品科學與工程學院論文提交日期：論文提交日期：2015年6月目錄目錄摘要............................................................................................................IAbstract..........

3、..............................................................................................II1前言...........................................................................................................11.1焙烤食品概述及發(fā)展.

4、............................................................................................11.1.1焙烤食品概述................................................................................................11.1.2焙烤食品的分類.......

5、....................................................................................11.1.3焙烤食品的現(xiàn)狀及發(fā)展...............................................................................11.2焙烤食品組分對焙烤食品影響的研究現(xiàn)狀...................

6、......................................21.3流變學性質研究進展.............................................................................................41.4焙烤食品品質評價研究進展............................................................

7、.....................51.5研究目的、意義及研究內容.................................................................................51.5.1研究目的、意義.........................................................................................

8、..51.5.2研究內容.......................................................................................................62焙烤食品組分對面筋性質的影響............................................................72.1材料與儀器....................

9、.........................................................................................72.1.1試驗材料........................................................................................................72.1.2試驗儀器與設備....

10、........................................................................................72.2試驗方法.................................................................................................................72.2.1面團及濕面

11、筋的制備...................................................................................72.2.2濕面筋含量及吸水率的測定.......................................................................82.2.3NaCl對面筋含量及吸水率影響.......................

12、.............................................82.2.4蔗糖對面筋含量及吸水率影響...................................................................82.2.5大豆磷脂對面筋含量及吸水率影響............................................................82.2.6面筋

13、黏彈性測試............................................................................................82.2.7面筋拉伸性測試............................................................................................82.2.8數據處理........

14、................................................................................................92.3試驗結果與分析.....................................................................................................92.3.1NaCl對濕

15、面筋含量及吸水率的影響............................................................92.3.2蔗糖對濕面筋含量及吸水率的影響..........................................................102.3.3大豆磷脂對濕面筋含量及吸水率的影響..............................................

16、...112.3.4不同含量NaCl對濕面筋彈性的影響..........................................................112.3.5不同含量蔗糖對濕面筋彈性的影響..........................................................122.3.6不同含量大豆磷脂對濕面筋彈性的影響...............................

17、...................122.3.7不同含量NaCl對面筋拉伸性的影響..........................................................132.3.8不同含量蔗糖對面筋拉伸性的影響..........................................................142.3.9不同含量大豆磷脂對面筋拉伸性的影響...............