1、核桃（Juglans regia L.）屬胡桃科胡桃屬植物，在我國栽培歷史悠久，分布范圍廣袤，其果實具有頗高的食用和醫(yī)用價值。核桃油是利用現(xiàn)代工藝、以優(yōu)質核桃為原料制取的天然果油汁，富含亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸，同時還含有生育酚、黃酮、β-胡蘿卜素等微量元素，在人體內(nèi)具有廣泛的生理功能和生物學效應。而由于核桃油中的不飽和脂肪酸，尤其是多不飽和脂肪酸含量豐富，使其很容易氧化變質，導致感官品質和營養(yǎng)價值降低。本文以核桃仁為原料，比較核桃

2、油提取方法及其氧化穩(wěn)定性評價方法，并優(yōu)化測定參數(shù)。同時研究核桃油脂肪酸組成及微量組分含量對其氧化穩(wěn)定性的影響。最后通過堅果油復配調和來改善核桃油氧化穩(wěn)定性。主要研究結果如下：
　　首先，比較了水酶法和溶劑浸提法提取核桃油的理化性質、脂肪酸組成、微量組分含量及氧化穩(wěn)定性。結果表明：兩種方法提取核桃油的特征指標（折光指數(shù)、皂化價、不皂化物和碘價）、脂肪酸組成無顯著差異（p>0.05），而質量指標（滋氣味、粘度、酸價和過氧化值）、微量組

3、分含量、氧化穩(wěn)定性差異顯著（p<0.05）。相較水酶法而言，溶劑浸提法提取的核桃油抗氧化微量組分含量更高、氧化穩(wěn)定性更好。
　　其次，采用Rancimat法與Schaal烘箱法分別評價核桃油氧化穩(wěn)定性，并進行相關性分析。同時在單因素試驗的基礎上，通過Box-Benhnken響應面設計試驗比較溫度、氣流速度、樣品質量三個因素對Rancimat法測定核桃油氧化穩(wěn)定指數(shù)（OSI）的影響，并確定最優(yōu)測定參數(shù)。結果表明：在核桃油氧化過程中，

4、其OSI與過氧化值、共軛烯烴值以及羰基價呈極顯著線性負相關（p<0.01），與酸價呈顯著線性負相關（p<0.05）；但核桃油氧化速率常數(shù)并非定值，氧化反應活化能也隨溫度的升高而減小?？梢姡琑ancimat法雖然可以代替Schaal烘箱法簡單、快速評價核桃油氧化穩(wěn)定性，且通過單因素試驗和BBD試驗得到該法測定核桃油OSI的最佳條件為：溫度120℃，氣流速度18.14 L/h，樣品質量3.00 g。但利用Rancimat法直接推算核桃油貨架

5、壽命誤差較大。
　　隨后比較了我國新疆、甘肅、陜西、山西、河北、云南六個核桃主產(chǎn)區(qū)核桃油理化性質、脂肪酸組成、微量組分含量及氧化穩(wěn)定性，并進行了方差分析、變異分析和相關分析。結果表明：6種核桃油理化性質、脂肪酸組分含量、微量組分含量以及氧化穩(wěn)定性均有顯著差異（p<0.05）。分析核桃油脂肪酸組分、微量組分與其OSI的相關性后發(fā)現(xiàn)，棕櫚酸、硬脂酸、油酸與OSI呈顯著正相關，而亞油酸和亞麻酸與OSI呈顯著負相關（p<0.05），且核桃

6、油各脂肪酸組分對其OSI的影響程度依次為：亞油酸>硬脂酸>棕櫚酸>油酸>亞麻酸；6種微量組分中，共軛烯烴、羰基化合物具有促氧化作用，而多酚、生育酚、黃酮、β-胡蘿卜素具有抗氧化作用，且4種抗氧化微量組分抑制核桃油氧化的能力依次為：生育酚>總酚>黃酮>β-胡蘿卜素，其中對初級氧化的抑制能力依次為：生育酚>總酚>黃酮>β-胡蘿卜素，對次級氧化的抑制能力依次為：總酚>生育酚>黃酮>β-胡蘿卜素。
　　最后，分別將扁桃油與杏仁油以20％、

7、40%和50%的比例加入核桃油中進行復配調和，比較核桃油與各比例調和油的理化性質、體外抗氧化活性、氧化穩(wěn)定性以及貯藏穩(wěn)定性。結果表明：在核桃油中加入扁桃油和杏仁油會對其部分理化性質、體外抗氧化活性、氧化穩(wěn)定性及貯藏穩(wěn)定性產(chǎn)生顯著影響（p<0.05）。其中，核桃油及其各比例調和油的折光指數(shù)和皂化值無顯著差異（p>0.05），而色澤、粘度、酸價、碘價、過氧化值及不皂化物差異顯著（p<0.05）；在核桃油中加入扁桃油和杏仁油可以顯著提高核桃油