1、隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、保健、功能等的需求越來(lái)越多。在冰淇淋產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)過(guò)程中，“健康”同樣成為主流。大豆蛋白擁有優(yōu)越的加工特性與功能特性，則成為較理想的原材料之一。為此，本研究以大豆分離蛋白、脫脂乳粉、脂肪、乳化劑和穩(wěn)定劑等為原料，生產(chǎn)大豆分離蛋白冰淇淋，并通過(guò)動(dòng)物模型實(shí)驗(yàn)、微觀結(jié)構(gòu)等，對(duì)大豆分離蛋白冰淇淋的功能性與結(jié)構(gòu)特性進(jìn)行了研究與評(píng)價(jià)。主要研究結(jié)果如下:
　　 研究了大豆分離蛋白種類對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響。選取了

2、四種來(lái)源的大豆分離蛋白，測(cè)定了其起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性及乳化穩(wěn)定性，并以20％-50％的取代率替代全脂乳粉生產(chǎn)冰淇淋。結(jié)果表明，冰淇淋漿料粘度及硬度均隨大豆分離蛋白取代率的增加而顯著提高;膨脹率變化趨勢(shì)隨著大豆分離蛋白來(lái)源不同而不同，大豆分離蛋白Ⅰ隨著取代率的增加而提高，大豆分離蛋白Ⅳ隨著取代率的提高而降低;隨著取代率的增加，融化率均略有升高然后快速下降;感官評(píng)價(jià)綜合指標(biāo)隨著取代率的增加先升高后降低。且皮爾遜相關(guān)性分析表明膨脹率與大

3、豆分離蛋白乳化性呈正相關(guān)。綜合各項(xiàng)指標(biāo)大豆分離蛋白Ⅲ應(yīng)用到冰淇淋中，冰淇淋粘度上升幅度不大、硬度較小、膨脹率較高、感官評(píng)價(jià)中無(wú)不愉快的豆腥味，最適合在冰淇淋中應(yīng)用。
　　 進(jìn)一步研究了篩選得到的大豆分離蛋白對(duì)冰淇淋品質(zhì)及流變學(xué)與氣泡分布的影響。結(jié)果表明隨著大豆分離蛋白添加量的增加，冰淇淋混料的粘度從563maps提高至4487.5mpa·s;膨脹率先增加后降低，在添加量為3％時(shí)達(dá)到最大值;同時(shí)此添加量下抗融性最差。添加量為6％時(shí)

4、，粘度及硬度上升趨勢(shì)較大，且融化率接近于零，理化及感官指標(biāo)均較差。在添加量為5％時(shí)，各項(xiàng)指標(biāo)均在適宜的范圍內(nèi)，且此時(shí)微觀結(jié)構(gòu)中氣泡大小較一致、分布均勻。綜合以上指標(biāo)，選取大豆分離蛋白Ⅲ的最佳添加量為5％。
　　 研究了大豆分離蛋白冰淇淋中穩(wěn)定劑的應(yīng)用。在大豆分離蛋白添加量為5％時(shí)，隨著黃原膠、CMC、卡拉膠及刺槐豆膠添加量的增加，冰淇淋的粘度及硬度均顯著性提高，其中添加黃原膠的冰淇淋硬度最大，其次是CMC、刺槐豆膠，卡拉膠的最小

5、。膨脹率均先升高后降低，其中CMC對(duì)膨脹率的影響最大，可顯著提高冰淇淋的膨脹率。融化率變化趨勢(shì)不同，融化率隨著黃原膠添加量的增加先升高后降低，隨著CMC添加量的增加先降低后升高，隨著卡拉膠及刺槐豆膠添加量的增加而減小;其中卡拉膠抗融性最好，其次是刺槐豆膠。由于添加黃原膠后冰淇淋硬度較大，通過(guò)混料設(shè)計(jì)，對(duì)其他三種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配優(yōu)化。以稠度系數(shù)K值為指標(biāo)，得到卡拉膠、刺槐豆膠及CMC的最優(yōu)比例為1∶7.9∶3.6。
　　 對(duì)大豆分離

6、蛋白冰淇淋的配方進(jìn)行優(yōu)化。通過(guò)單因素試驗(yàn)，選取大豆分離蛋白、奶油、乳化劑及復(fù)配穩(wěn)定劑為主要原料，再通過(guò)中心旋轉(zhuǎn)組合實(shí)驗(yàn)，得冰淇淋的最佳配方為大豆分離蛋白5.5％，奶油10％，復(fù)配穩(wěn)定劑0.06％，乳化劑0.11％，脫脂奶粉7％，蔗糖13％。此時(shí)，膨脹率為41.2％。所得回歸模型擬合情況良好，達(dá)到設(shè)計(jì)要求。冰淇淋膨脹率與混料稠度系數(shù)K值之間存在極顯著正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.560(p＜0.01)。
　　 通過(guò)動(dòng)物模型實(shí)驗(yàn)對(duì)大豆分

7、離蛋白冰淇淋的功能性進(jìn)行了研究。表明大豆分離蛋白冰淇淋可顯著提高骨質(zhì)疏松小鼠的骨重、骨橫徑、骨礦物質(zhì)及骨有機(jī)質(zhì)含量，提高小鼠子宮系數(shù)，能有效預(yù)防骨質(zhì)疏松;大豆分離蛋白冰淇淋可降低小鼠的總膽固醇含量、提高高密度脂蛋白含量，具有降血脂的功效。
　　 對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行了熱力學(xué)特性與微觀結(jié)構(gòu)的研究。通過(guò)測(cè)定5％大豆分離蛋白冰淇淋的熱力學(xué)特性，發(fā)現(xiàn)含有大豆分離蛋白的冰淇淋的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)有所提高，從-45.7℃提升至-40℃。通