1、蓮子含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，歷來(lái)被視為營(yíng)養(yǎng)保健的佳品，但是目前為止，國(guó)內(nèi)外還沒有關(guān)于蓮子中蛋白質(zhì)組成及其分子特性的系統(tǒng)研究，特別是缺乏關(guān)于蓮子蛋白質(zhì)食品功能特性的研究，因此，本課題是首次對(duì)蓮子蛋白質(zhì)的這些方面進(jìn)行研究。本文在提取蓮子蛋白質(zhì)基礎(chǔ)上，進(jìn)行了蓮子蛋白質(zhì)氨基酸分析及熱變性分析，研究了蓮子主要蛋白質(zhì)組分清除羥自由基作用；運(yùn)用SDS-PAGE電泳、IEF等電聚焦電泳研究了蓮子主要蛋白組分亞基相對(duì)分子質(zhì)量、等電點(diǎn)，同時(shí)運(yùn)用DEAE-23離

2、子交換層析及Sephadex G-200凝膠過(guò)濾層析對(duì)蓮子主要蛋白質(zhì)組分進(jìn)行分離純化；優(yōu)化了蓮子總蛋白提取工藝并進(jìn)行了蓮子總蛋白食品功能特性研究。主要結(jié)果如下： 1.蓮子水溶、鹽溶、酸溶、堿溶四個(gè)主要蛋白組分中含硫氨基酸、纈氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸含量均超過(guò)推薦標(biāo)準(zhǔn)，異亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸為限制性氨基酸。經(jīng)差示掃描量熱法分析可知，蓮子鹽溶蛋白變性溫度最高(104.52℃)，焓變最小(8.8013J/g)；水溶蛋白焓變最大(93.

3、0148J/g)。而蓮子四種主要蛋白組分對(duì)·OH均有較好清除作用(p<0.01)。 2.經(jīng) SDS.PAGE、IEF電泳分析可知，蓮子水溶蛋白有10個(gè)亞基(69.4～87.8kDa)，4個(gè)等電點(diǎn)蛋白組分(pI4.94～pI5.85)；鹽溶蛋白有10個(gè)亞基(14.2～110.5kDa)，2個(gè)等電點(diǎn)蛋白組分(pI5.17、pI5.34)；酸溶蛋白有12個(gè)亞基(7.2～97.3kDa)，3個(gè)等電點(diǎn)蛋白組分(pI5.40～pI6.31)

4、；堿溶蛋白有6個(gè)亞基(15.0～46.8kDa)，4個(gè)等電點(diǎn)蛋白組分(p15.51～p16.46)。經(jīng)DEAE-23離子交換層析分離純化可知，蓮子水溶、酸溶、堿溶蛋白均出現(xiàn)2個(gè)洗脫峰，鹽溶蛋白僅出現(xiàn)1個(gè)洗脫峰。經(jīng)Sephadex G-200凝膠過(guò)濾層析可知，蓮子水溶蛋白和堿溶蛋白均有10個(gè)洗脫峰，鹽溶蛋白有2個(gè)洗脫峰，酸溶蛋白有9個(gè)洗脫峰。 3.蓮子總蛋白最佳提取條件為：料液比1:25，pH11.0，40℃浸提3h。蓮子總蛋白提

5、取液氨基酸組成與蓮子粉相近，但纈氨酸、酪氨酸、蛋氨酸和(半)胱氨酸的含量明顯高于蓮子粉。蓮子總蛋白經(jīng)差示掃描量熱法分析可知，其峰值溫度為l 02.2℃，熱焓為57.92J/g。 4.蓮子總蛋白提取液經(jīng)酸沉淀(p14.50)后制備成凍干粉，進(jìn)行功能性研究可知：蓮子蛋白持油率隨樣品質(zhì)量的增加由260％升高至650％。蓮子蛋白持水力在50℃時(shí)達(dá)最大值。蓮子蛋白發(fā)泡力隨樣品濃度增大而增強(qiáng)，NaCl濃度為1.0％時(shí)，蛋白發(fā)泡力最強(qiáng)，而泡穩(wěn)