1、南方大口鲇又名南方鲇，屬于溫水性底層魚(yú)類(lèi)，主要分布在長(zhǎng)江以南水域。因其產(chǎn)量高、肌肉營(yíng)養(yǎng)成分豐富，水產(chǎn)加工業(yè)多采用冷藏、凍藏方式儲(chǔ)存，但隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，肉質(zhì)品質(zhì)會(huì)發(fā)生劣變。此外，目前對(duì)南方大口鲇的利用仍處在鮮銷(xiāo)階段，產(chǎn)品種類(lèi)較單一，無(wú)法滿(mǎn)足市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求。因此，本文通過(guò)分析儲(chǔ)藏期間南方大口鲇品質(zhì)變化、研究無(wú)磷保水劑配方提升魚(yú)肉持水性、開(kāi)發(fā)川味裹粉調(diào)味油爆魚(yú)、杏鮑菇味醉魚(yú)產(chǎn)品，以期豐富南方大口鲇產(chǎn)品類(lèi)型，為水產(chǎn)品儲(chǔ)藏加工提供基礎(chǔ)性研究。

2、具體研究?jī)?nèi)容如下：
　?。?）魚(yú)肉pH值在冷藏和冷凍儲(chǔ)存條件下均呈V型變化。隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，兩種方式下白度值增加，在冷藏儲(chǔ)存條件下其變化趨勢(shì)更顯著。從TVB-N值看，4℃儲(chǔ)藏9天、0℃儲(chǔ)藏12天即超過(guò)二級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)21.81 mg/100g、21.33 mg/100g。在-18℃和-25℃凍藏條件下分別儲(chǔ)存75天和90天產(chǎn)品才略微超過(guò)一級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)界限值。從K值變化看，在4℃、0℃存放156h、14d后冷藏儲(chǔ)存肌肉均腐敗，降為四級(jí)鮮度，凍

3、藏條件下K值上升幅度減慢，-18℃、-25℃凍藏120d后肉品鮮度分別為四級(jí)、三級(jí)。從TBA值看，冷藏儲(chǔ)存脂肪迅速酸敗。4℃、0℃冷藏儲(chǔ)存感官評(píng)分迅速下降，8天、12天感官評(píng)分即低于60分，凍藏能較好維持產(chǎn)品感官品質(zhì)。
　　(2)方差分析篩選出的南方大口鲇無(wú)磷保水劑配方為蔗糖酯0.6％，山梨糖醇.5%，魔芋葡甘露聚糖2.0%，山梨糖醇、魔芋葡甘露聚糖添加量對(duì)解凍后南方大口鲇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響高度顯著，蔗糖酯添加量不顯著，影響主次順序?yàn)?/p>

4、魔芋葡甘露聚糖＞山梨糖醇＞蔗糖酯。儲(chǔ)藏75天，無(wú)磷保水劑對(duì)南方大口鲇肌肉持水性的提高略低于復(fù)合磷酸鹽，但使用無(wú)磷保水劑組的肌肉感官評(píng)分明顯高于復(fù)合磷酸鹽組。
　　(3)以南方大口鲇為原料開(kāi)發(fā)的川味裹粉調(diào)味油爆魚(yú)的腌制液、二次調(diào)味料配方、油炸條件的確定是產(chǎn)品加工的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)。實(shí)驗(yàn)確定腌制液配方：向3L體積比1:4的醬油-水混合液中加入生姜末30 g，八角35 g，小茴香15 g，桂皮20 g，熬至液體體積減少三分之二。二次調(diào)味料配

5、方：辣椒粉5.0%、花椒粉1.0%、味精1.0%、糖1.0%、料酒0.5%、香油9.0%、芝麻1.0%。為有效抑制致癌物雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴的生成，保持魚(yú)塊的硬度、咀嚼性在合適水平，色澤美觀并控制油炸過(guò)程丙烯酰胺的生成，確定油炸時(shí)間6 min，油溫150℃為最佳工藝條件。
　　(4)杏鮑菇味醉魚(yú)加工關(guān)鍵工藝：魚(yú)塊腌制液濃度90 g/l，料液比1:2，腌制時(shí)間12h。以色澤、質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)分為考察指標(biāo)確定冷風(fēng)干燥溫度14℃，時(shí)間20 h，