1、凡納濱對(duì)蝦是我國(guó)主要的對(duì)蝦品種，深受消費(fèi)者的歡迎，但是運(yùn)輸銷售過程中凡納濱對(duì)蝦死后極易發(fā)生組織軟化、肌肉自溶，這導(dǎo)致其市場(chǎng)價(jià)格大大降低，貯藏時(shí)間也隨之縮短。本課題組前期研究表明，蝦頭中肝胰臟的內(nèi)源蛋白酶—類胰蛋白酶的擴(kuò)散及其對(duì)肌肉蛋白的降解作用是貯藏期間肌肉組織軟化、品質(zhì)下降的主要原因。也有文獻(xiàn)報(bào)道指出大豆提取物中富含胰蛋白酶抑制劑，可以抑制蝦肉蛋白降解。因此，為探索大豆胰蛋白酶抑制劑在凡納濱對(duì)蝦保鮮中的作用，本論文重點(diǎn)研究了大豆胰蛋白

2、酶抑制劑對(duì)凡納濱對(duì)蝦類胰蛋白酶的抑制類型、大豆胰蛋白酶抑制劑粗提物對(duì)冰藏凡納濱對(duì)蝦生化指標(biāo)、肌肉流變和熱特性的影響，最后利用蛋白組學(xué)技術(shù)研究了凡納濱對(duì)蝦冰藏期間肌肉蛋白的變化，并探究了大豆胰蛋白酶抑制劑粗提物對(duì)冰藏期間蛋白降解的影響。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)論如下:
　　(1)通過30-80％硫酸銨沉淀、Q-Sepharose F.F陰離子交換層析和Sephacryl S-100凝膠過濾層析從凡納濱對(duì)蝦中提取到類胰蛋白酶，其分子量為32.

3、6kDa。通過粉碎、脫脂、0.15M NaCl提取，再進(jìn)行熱變性、超濾、Sephacryl S-100凝膠過濾層析純化得到大豆胰蛋白酶抑制劑，該抑制劑分子量為16kDa，得率為28.95％，純化倍數(shù)達(dá)12.51，為電泳純。該抑制劑能抑制凡納濱對(duì)蝦類胰蛋白酶活性，其抑制類型為不可逆抑制。
　　(2)以注射和未注射大豆胰蛋白酶抑制劑粗提物的凡納濱對(duì)蝦分別為實(shí)驗(yàn)組和空白組，利用動(dòng)態(tài)流變儀和差示掃描量熱儀(DSC)分別探究該粗提物對(duì)凡納濱

4、對(duì)蝦在冰藏(0℃)期間肌肉特性的影響。動(dòng)態(tài)流變儀測(cè)定結(jié)果表明，兩組凡納濱對(duì)蝦肌肉蛋白均能形成熱凝膠，凝膠開始形成溫度為47℃，最終形成凝膠溫度為78℃左右，且降溫有利于熱誘導(dǎo)凝膠的進(jìn)一步加固;冰藏2、4、6天時(shí)，注射組的彈性模量G'值總體上大于空白組，凝膠彈性比空白組好。DSC結(jié)果顯示，冰藏0、2天時(shí)兩組凡納濱對(duì)蝦主要有3個(gè)熱吸收峰，對(duì)應(yīng)變性溫度大約為48、68、79℃，隨冰藏時(shí)間延長(zhǎng)，在53℃左右出現(xiàn)了1個(gè)新的熱吸收峰;不過，注射組4

5、個(gè)熱吸收峰的變性溫度總體上大于空白組，且2、4天的變性溫度差異顯著(p＜0.05)，蝦肉蛋白的熱穩(wěn)定性得到了提高。因此大豆胰蛋白酶抑制劑粗提物在凡納濱對(duì)蝦冰藏前期（＜6天）能提高熱凝膠的彈性和蛋白的熱穩(wěn)定性，起到了延緩蝦肉軟化和蛋白變性的作用。
　　(3)采用蛋白組學(xué)技術(shù)探索新鮮凡納濱對(duì)蝦冰藏期間肌肉蛋白的變化。結(jié)果表明，在A0下調(diào)的差異蛋白中，肌球蛋白重鏈1、腺苷酸脫氨酶、生成I135的固有蛋白（未鑒定出）在冰藏期間生成降解產(chǎn)物

6、I19、I14和I135。差異蛋白點(diǎn)I19的灰度值變化與冰藏時(shí)間呈良好的線性正相關(guān)，決定系數(shù)R2為0.920，I135和點(diǎn)I14灰度值與時(shí)間用二次多項(xiàng)式回歸擬合效果較好，決定系數(shù)R2分別達(dá)到0.974和0.986。在A0上調(diào)的差異蛋白中，肌鈣蛋白Ⅰ、肌球蛋白重鏈1、肌球蛋白重鏈2均屬于隨冰藏時(shí)間逐漸降解的蛋白，灰度差異倍數(shù)隨冰藏時(shí)間總體上均呈上升的趨勢(shì)。因此，肌球蛋白重鏈1、肌球蛋白重鏈2、肌鈣蛋白Ⅰ和腺苷酸脫氨酶可以作為凡納濱對(duì)蝦冰藏

7、期間新鮮度的指示蛋白。
　　(4)以注射和未注射大豆胰蛋白酶抑制劑粗提物的凡納濱對(duì)蝦分別為實(shí)驗(yàn)組和空白組，采用蛋白組學(xué)技術(shù)分析同一冰藏時(shí)間下兩組凡納濱對(duì)蝦樣品的差異蛋白點(diǎn)，探索大豆胰蛋白酶抑制劑粗提物對(duì)對(duì)蝦蛋白降解的影響。結(jié)果表明，注射組凡納濱對(duì)蝦中肌球蛋白重鏈1含量大于空白組，說明注射組肌球蛋白降解更慢;相反，精氨酸激酶、烯醇酶和丙酮酸激酶這3種代謝酶在未注射組中的含量大于注射組，表明未注射組對(duì)蝦體內(nèi)代謝比注射組快。因此，大豆胰