1、親水膠體常用作增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑添加到加工食品中。裂片石莼（Ulvafasciata）是一種來源豐富的綠藻，研究表明從中提取的多糖是一種粘稠的大分子多糖，具有親水膠體的潛質(zhì)，為拓寬其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供可能。選擇生長(zhǎng)在浙江南麂列島的裂片石莼為原料，通過熱水浸提法提取粗多糖，利用徑向流色譜技術(shù)進(jìn)一步分離純化得到裂片石莼多糖(Ulvafasciatapolysaccharides，UFP)。本論文以UFP為研究對(duì)象，首先對(duì)UFP

2、的基本理化性質(zhì)進(jìn)行表征，然后針對(duì)脂溶性功能成分中易揮發(fā)的精油類（EO）構(gòu)建穩(wěn)定的O/W性乳液，并對(duì)影響該體系的穩(wěn)定性因素進(jìn)行研究。
　　1、測(cè)定UFP總糖、糖醛酸、硫酸根和蛋白質(zhì)的含量分別為40.63％、35.06%、18.32%和1.20%，說明UFP是一種富含硫酸根的酸性多糖，且含有一定量蛋白質(zhì)成分。紅外光譜驗(yàn)證UFP在4000～400cm-1區(qū)具有多糖物質(zhì)的一般特征吸收峰。UFP具有良好的水溶性，促氧化的金屬離子（Cu，F(xiàn)e

3、）含量較低。
　　2、UFP靜態(tài)流變學(xué)性質(zhì)研究結(jié)果表明：隨著剪切速率的不斷增大，粘度逐漸降低，表現(xiàn)出剪切變稀的假塑性行為；4%多糖溶液有一個(gè)不明顯的觸變環(huán)，觸變性隨著濃度的的增加而增加。小振幅動(dòng)態(tài)頻率掃描實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：在線性粘彈區(qū)內(nèi)，不同濃度UFP溶液體系的彈性儲(chǔ)存模量G′值與粘性損耗模量G″值隨著頻率的升高而不斷增大，但變化趨勢(shì)有差異。當(dāng)UFP濃度達(dá)到1%，頻率增大到2.8Hz時(shí)，G′=G″，這一點(diǎn)稱為凝膠點(diǎn)，體系以彈性為主，呈

4、現(xiàn)一定的弱膠性。當(dāng)濃度低于這一臨界值時(shí)，溶液以粘性為主，高于這一值時(shí)，溶液表現(xiàn)出一定的的彈性特征。
　　3、O/W型乳液構(gòu)建方法研究結(jié)果表明：通過比較不同油相在制備乳液中粒徑隨均質(zhì)壓力變化曲線，明確了乳液制備過程中奧氏熟化失穩(wěn)的特性。在此基礎(chǔ)上，使用中鏈甘油三酸酯（MCT）與肉桂醛作為混合油相(肉桂醛：MCT為1:4，V/V)，以UFP為乳化劑，在均質(zhì)壓力為75MPa，均值次數(shù)為3次，制備得到粒徑在0.93μm左右的乳液。

5、　　4、O/W型肉桂醛精油的穩(wěn)定性結(jié)果：乳液中膠濃度對(duì)乳液穩(wěn)定性有很大的影響，增加膠濃度能夠有效減小新鮮乳液的粒徑大小及分布。當(dāng)UFP濃度大于1%時(shí)，新鮮乳液粒徑呈單峰分布，且在一定范圍內(nèi)，隨濃度增加粒徑分布變窄，在儲(chǔ)藏過程中未出現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象。隨著膠濃度的增加，乳液的ξ-電位和粘度均增加，這在一定程度上影響乳液的穩(wěn)定性。因?yàn)閁FP為離子型多糖，較高濃度UFP會(huì)增加液滴表面的帶電量，使液滴之間的靜電排斥力增加，阻止了乳液油滴之間的接觸

6、，而乳液粘度增加可減少液滴的擴(kuò)散系數(shù)，降低液滴碰撞頻率與聚結(jié)速率，有利于乳液穩(wěn)定存在。對(duì)比研究相同濃度(3%)的UFP與常見的多糖乳化劑對(duì)肉桂醛乳液的穩(wěn)定性，表明：UFP乳液平均粒徑D[3,2]為0.935μm,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于GA乳液（D[3,2]，1.726μm），略高于GG乳液（D[3,2]，0.851μm），且在7天加速試驗(yàn)中沒有出現(xiàn)大顆粒聚集峰，進(jìn)一步表明UFP具有良好的乳化活性。驗(yàn)證多糖乳化活性是乳化劑種類，蛋白質(zhì)含量以及流變學(xué)特性