1、裂片石莼是一種藥食兩用、具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理作用的海藻，目前研究多集中在其結(jié)構(gòu)、提取、分離純化和生物活性等方面，忽略了在多糖改性修飾方向上的研究。為拓展裂片石莼多糖在功能食品領(lǐng)域的應(yīng)用，在前人研究的基礎(chǔ)上，本文選擇抗氧化性相對(duì)較好的10-30K組分裂片石莼多糖（Uf）為原料進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。
　　首先通過篩酶實(shí)驗(yàn)確定果膠酶為本實(shí)驗(yàn)水解酶。并以單因素試驗(yàn)考察反應(yīng)溫度、pH、反應(yīng)時(shí)間、酶濃度對(duì)Uf酶解程度的影響。確定了Uf酶解反應(yīng)最適溫度為

2、55℃、最適pH為4.5、最適酶濃度7.5％、最適反應(yīng)時(shí)間5h。單因素的主效應(yīng)關(guān)系為：溫度>時(shí)間>pH>酶濃度。
　　對(duì)比測(cè)定酶解前后各多糖組分對(duì)·OH、O2-·清除能力及其還原力來考察裂片石莼酶解多糖的抗氧化活性以及酶法降解對(duì)裂片石莼多糖活性影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，Uf、Uf1、Uf3、Uf5四個(gè)多糖組分均具有抗氧化活性，量效關(guān)系明顯，且酶解后多糖清除率高于原多糖。四個(gè)多糖組分·OH清除能力的大小排序?yàn)椋篣f5>Uf3>Uf1>Uf

3、。Uf5濃度為2.5mg/mL時(shí)，其·OH清除率達(dá)到51.5%，DPPH·清除率達(dá)到29.31%；在還原力實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，酶解對(duì)多糖還原力的提升并不顯著。
　　對(duì)不同反應(yīng)pH和糖肽比例、反應(yīng)溫度和時(shí)間下的裂片石莼多糖-明膠肽美拉德產(chǎn)物進(jìn)行理化特征和抗氧化能力進(jìn)行分析。結(jié)果表明，美拉德產(chǎn)物褐變程度和中間產(chǎn)物均隨反應(yīng)pH和糖濃度、反應(yīng)溫度和時(shí)間的升高而升高，pH及游離氨基則隨反應(yīng)溫度和時(shí)間的升高而降低；美拉德產(chǎn)物抗氧化活性隨反應(yīng)溫度、時(shí)間

4、及pH的升高而升高，UG-100反應(yīng)3h后對(duì)·OH的清除率達(dá)到57.68%；UG-1:1的DPPH·清除能力及還原力均大于UG-1:2、UG-2:1，在pH為10時(shí)，UG-1:1的DPPH·清除率達(dá)到58.74%，還原力達(dá)到0.295；而UG-2:1的O2-·清除能力大于UG-1:2、UG-1:1。
　　通過研究pH、濃度、Ca2+、Na+和溫度對(duì)多糖美拉德改性產(chǎn)物樣液流變性質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，溫度對(duì)UG樣液表觀粘度的影響最大，粘度變化