1、茶多酚是一種天然抗氧化劑，不僅來(lái)源豐富并具有清除自由基、抑制體外細(xì)菌生長(zhǎng)、預(yù)防疾病等功能。但茶多酚的水溶特性限制了其在食用油的應(yīng)用，為了改變其在油脂中的溶解特性，而且不影響茶多酚的化學(xué)性能。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)溶劑-非溶劑法制備茶多酚微膠囊，以乙基纖維素為壁材，以蔗糖酯為乳化劑包埋茶多酚，并對(duì)微膠囊特性進(jìn)行描述。單因素優(yōu)化和正交試驗(yàn)得到最佳制備茶多酚微膠囊工藝:選取粘度為9cpa·s，濃度為4％的乙基纖維素、HLB值為5的蔗糖酯、芯材壁材比為1∶

2、6以及蔗糖酯濃度為1％，茶多酚包埋率達(dá)到81.07％。微膠囊粒徑在26.57-45.40μm范圍內(nèi)變化;電鏡掃描觀察微膠囊表面，發(fā)現(xiàn)微膠囊為不規(guī)則狀，表面為多孔狀且比較密集，這使得微膠囊釋放芯材、芯材與應(yīng)用介質(zhì)（大豆油）成為可能;采用傅里葉紅外光譜法觀察分子結(jié)構(gòu)推斷出微膠囊包埋機(jī)制:茶多酚與乙基纖維素發(fā)生親核反應(yīng)，而乳化劑蔗糖酯與茶多酚或乙基纖維素上的羥基產(chǎn)生氫鍵;差示熱量掃描法及熱重分析發(fā)現(xiàn)，在20-500℃之間微膠囊一共發(fā)生了四次失

3、重，總共失重70.62％，大量失重48.90％發(fā)生在200-310℃之間，而在日常食用油加工和使用溫度即200℃以內(nèi)，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，微膠囊僅僅有3.89％的失重，從而可知茶多酚經(jīng)過(guò)微膠囊化后熱穩(wěn)定性得到了提高。
　　茶多酚微膠囊按照國(guó)標(biāo)中對(duì)抗氧化劑的要求使用量(0.2 g/kg)添加進(jìn)大豆油中，通過(guò)模擬高溫烹炸和加速存儲(chǔ)環(huán)境，考察茶多酚微膠囊對(duì)油脂氧化的影響。實(shí)驗(yàn)表明，高溫環(huán)境下，茶多酚微膠囊表現(xiàn)出強(qiáng)的抗氧化效果，并且高于人工

4、抗氧化劑TBHQ，乙基纖維素對(duì)茶多酚起到保護(hù)的作用;將微膠囊經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)篩分目后添加進(jìn)大豆油中在63℃避光存儲(chǔ)一個(gè)月，觀察茶多酚微膠囊的抗氧化特性，經(jīng)過(guò)分目的微膠囊使得茶多酚與大豆油的接觸面積增大，400目的茶多酚微膠囊表現(xiàn)出很好的抗氧化效果，但明顯低于TBHQ，這與茶多酚實(shí)際添加量有關(guān)，2mg微膠囊中茶多酚實(shí)際含量?jī)H為0.2mg，所以與1mg TBHQ相比，茶多酚微膠囊有一定的抗氧化效果。
　　采用二極管陣列-HPLC法對(duì)包埋率的驗(yàn)