1、脂肪是肉制品中重要的成分之一，對內(nèi)制品質地和風味的形成至關重要，脂肪具有可塑性，便于其在肉制品中的加工應用，脂肪氧化分解產(chǎn)生特殊的揮發(fā)性物質，賦予肉制品良好的風味。傳統(tǒng)的香腸類肉制品中脂肪含量高，而且動物脂肪中飽和脂肪酸的含量高，過多攝入會引發(fā)肥胖、心血管疾病及癌癥等一系列慢性病。因此，低脂健康食品越來越為消費者所親睞。直接降低脂肪含量會對香腸類肉制品的加工及風味形成造成不良影響，為了避免這一問題，預乳化植物油替代背膘是目前肉制品加工常

2、用的減脂技術。因此本論文研究了不同比例酪蛋白酸鈉-葵花籽油預乳化液替代背膘對乳化腸、發(fā)酵香腸品質及營養(yǎng)特性的影響，主要內(nèi)容和結果如下:
　　第一部分以豬后腿肉為原料肉，酪蛋白酸鈉、葵花籽油預乳化液替代背膘制備乳化腸，研究不同比例(0、25％、50％、75％、100％)預乳化液替代對乳化腸蒸煮損失率、物理化學組成、色澤、質構、脂肪酸組成及硫代巴比妥酸TBARS值的影響。結果顯示隨著預乳化液替代比例增加，乳化腸中蛋白質、水分的含量顯著

3、增加(P＜0.05)，灰分含量變化差異不顯著，脂肪含量顯著下降(P＜0.05)，從18.58％降低到10.17％;蒸煮損失率降低;乳化腸的亮度值隨預乳化液代替背膘比例的增加呈上升趨勢，紅度值和黃度值呈下降趨勢;預乳化液替代組乳化腸的質構特性優(yōu)于對照組;預乳化液替代背膘制備乳化腸還可以改變?nèi)榛c的脂肪酸組成，隨替代比例的增大，乳化腸中必需脂肪酸亞油酸在總脂肪酸中所占的比例顯著增加(P＜0.05)，多不飽和脂肪酸所占的比例增加，高達55.9

4、2％，飽和脂肪酸從39.72％降低到13.52％，滿足消費者對低脂多不飽和脂肪酸肉制品的需求。隨替代比例的增大，乳化腸的TBARS值逐漸減小，用預乳化液替代背膘可增強乳化腸的氧化穩(wěn)定性。因此，酪蛋白酸鈉、葵花籽油預乳化液替代背膘可顯著改善乳化腸的品質及營養(yǎng)特性。
　　第二部分以酪蛋白酸鈉、葵花籽油形成的預乳化液作為脂肪替代品替代背膘，豬后腿肉為原料肉制備發(fā)酵香腸，探究不同比例(0、25％、50％、75％、100％)預乳化液替代對發(fā)

5、酵香腸化學組成、香腸得率、色澤、質構、脂肪酸組成以及感官評定結果的影響。結果表明，隨著替代比例的增加，發(fā)酵香腸的脂肪含量顯著降低(P＜0.05)，從29.33％降低到22.78％，水分含量及發(fā)酵香腸得率隨替代比例的增加呈先增加后降低趨勢，當預乳化液替代比例為100％時，發(fā)酵香腸的水分含量、香腸得率降低，但仍高于對照組。隨替代比例增加，發(fā)酵香腸的紅度值增加，硬度下降，香腸中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量降低，多不飽和脂肪酸含量升高，高達5