1、再制干酪和仿制干酪的制作過程都非常復(fù)雜，其中以乳化鹽的種類和添加量的影響最為重要。研究乳化鹽對(duì)酪蛋白膠束的作用機(jī)理對(duì)于指導(dǎo)再制干酪和仿制干酪的生產(chǎn)有非常重要的意義。本課題選用了五種常見且生產(chǎn)中常用的乳化鹽:檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉和多聚磷酸鈉。先研究了不同乳化鹽對(duì)酪蛋白懸濁液物理性質(zhì)的影響，然后優(yōu)化了以單純體系干酪為模型干酪的工藝參數(shù)，在此基礎(chǔ)上研究了不同乳化鹽對(duì)單純體系干酪模型質(zhì)構(gòu)的影響。
　　通過測(cè)試濁度，確

2、定后續(xù)實(shí)驗(yàn)乳化鹽相對(duì)于酪蛋白的添加量分別為0、0.1％、0.3％，0.5％和0.7％。通過測(cè)定電導(dǎo)率、鈣磷比、酸堿滴定以及發(fā)泡性和乳化性，探究了不同乳化鹽對(duì)于酪蛋白物理性質(zhì)的影響。結(jié)果表明不同乳化鹽與酪蛋白反應(yīng)產(chǎn)生的產(chǎn)物不同，對(duì)Ca2+的螯合能力也不同，其中焦磷酸鈉對(duì)酪蛋白的分散能力較強(qiáng)，在添加量為0.7％時(shí)濁度降低到0.168，對(duì)鈣離子的螯合能力較強(qiáng)。
　　通過單因素及正交實(shí)驗(yàn)，以油脂析出性和感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)為指標(biāo)，確定單純體系干酪

3、各組分的最佳添加量。結(jié)果表明（以100g干酪計(jì)）:酪蛋白添加量25g，黃油添加量20g，水添加量45g所制得的干酪感官評(píng)價(jià)最高，符合國(guó)家干酪標(biāo)準(zhǔn)。
　　通過電鏡觀察，添加檸檬酸鈉制作的干酪脂肪球較為均勻，融化性最強(qiáng)，融化直徑達(dá)到4.204cm;添加六偏磷酸鈉制作的干酪油脂析出性最小，油圈直徑為0.640cm;添加檸檬酸鈉制作的干酪硬度最小，硬度為6484.582g，六偏磷酸鈉的硬度最大為15521.77g;添加焦磷酸鈉制作的干酪彈