1、酪蛋白和大豆蛋白是兩種重要的食品蛋白質(zhì),明膠是膠原經(jīng)處理后的變性產(chǎn)物,它們常作為食品的原料成分或添加基料應(yīng)用于食品工業(yè)中。為了進一步擴大酪蛋白以及大豆分離蛋白的應(yīng)用范圍,常采用適度的方法對它們進行修飾。例如,利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(EC2.3.2.13)催化蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。
　　 本研究利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化酪蛋白、大豆分離蛋白分別與明膠進行混合交聯(lián)修飾。以修飾產(chǎn)物中4-羥脯氨酸含量為指標(biāo),利用單因素實驗研究酶添加量、反應(yīng)時間和溫度

2、等條件對修飾反應(yīng)的影響,確定適宜的修飾反應(yīng)條件,然后制備酪蛋白和大豆分離蛋白修飾產(chǎn)物。對修飾產(chǎn)物進行SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳確認交聯(lián)反應(yīng),表征兩種修飾產(chǎn)物的功能性質(zhì),包括溶解性、體外消化能力、乳化性、流變學(xué)性質(zhì)和吸水吸油性。研究的目的是闡明在明膠存在條件下,轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化混合交聯(lián)修飾對酪蛋白和大豆分離蛋白功能性質(zhì)的影響作用,為開發(fā)新型食品蛋白質(zhì)配料提供必要依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)底物質(zhì)量濃度為50g/L、酪蛋白

3、與明膠溶液體積比例為4:1、pH7.5時,單因素反應(yīng)確定酪蛋白修飾反應(yīng)的適宜條件為:酶添加量20U·g-1蛋白質(zhì),反應(yīng)時間4h,溫度45℃,每克酪蛋白修飾產(chǎn)物中4-羥脯氨酸含量約為41mg;
　　 (2)底物質(zhì)量濃度為50g/L、大豆分離蛋白與明膠溶液體積比例為4:1、pH7.5,單因素反應(yīng)確定大豆分離蛋白修飾反應(yīng)的適宜條件為:酶添加量20U·g-1蛋白質(zhì),反應(yīng)時間2h,溫度40℃,每克大豆分離蛋白修飾產(chǎn)物中4-羥脯氨酸含量約為

4、36mg。
　　 (3)采用4％的濃縮膠和12％的分離膠,對修飾產(chǎn)物進行SDS-PAGE分析,在97.4kDa以上均有比較明顯的條帶存在,表明修飾產(chǎn)物中有大分子的蛋白質(zhì)聚合物生成。另外,基于對修飾產(chǎn)物中4-羥脯氨酸的分析,證明轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在催化酪蛋白、大豆分離蛋白自身發(fā)生交聯(lián)的同時,也催化酪蛋白、大豆分離蛋白與明膠之間發(fā)生混合交聯(lián)。
　　 (4)對修飾產(chǎn)物的溶解性和體外消化能力評價表明,與原料蛋白質(zhì)相比,兩種修飾產(chǎn)物在所

5、有pH條件下的溶解性均明顯下降,且體外消化性能不同程度下降。與酪蛋白相比,酪蛋白修飾產(chǎn)物在模擬胃液和腸液的環(huán)境中所釋放的肽量分別減少32％和7％;與大豆分離蛋白相比,大豆分離蛋白修飾產(chǎn)物則分別減少26％和11％。
　　 (5)在蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)為0.5％時,修飾產(chǎn)物的乳化活性均顯著低于原料蛋白質(zhì),酪蛋白修飾產(chǎn)物的乳化活性下降了73.7％,大豆分離蛋白修飾產(chǎn)物則下降88.9％。二者乳化穩(wěn)定性的趨勢不同,與原料蛋白質(zhì)相比,酪蛋白修飾產(chǎn)