1、本文以小麥蛋白為原料，采用可控酶解技術(shù)、分子篩層析技術(shù)、凝膠電泳技術(shù)，研究小分子肽的制備、分子量的分布及功能性質(zhì)的變化等。同時(shí)，測(cè)定了酶解前后和純化前后的氨基酸變化。結(jié)果表明： 1.以小麥蛋白為底物，胃蛋白酶活力最高為81000U/g；再次是堿性蛋白酶為38000U/g。醇相體系中堿性蛋白酶酶活力很低。在酸性的或堿性的條件下溶解度較高。胃蛋白酶和堿性蛋白酶酶解物的TCA-SN％較高，而且游離氨基酸的含量較低。因此，胃蛋白酶和堿性

2、蛋白酶是酶解小麥蛋白制備多肽理想的蛋白酶。 2.采用響應(yīng)面法篩選出胃蛋白酶最佳酶解工藝條件是溫度為41℃、pH值為2.0、底物濃度為3％、加酶量為1500U/g、酶解時(shí)間為7h。堿性蛋白酶的最佳酶解工藝是溫度為70℃、pH值為8.0、底物濃度為3％、加酶量為1200U/g、酶解時(shí)間為120min。 3.凝膠層析研究結(jié)果表明：胃蛋白酶酶解物中多肽分子量在1500～300Da之間的占52.4％；大于1500Da的占18％；小

3、于300Da的占29.5％。堿性蛋白酶酶解物中多肽分子量在1500～300Da之間的占47.1％；大于1500Da的占21.9％；；小于300Da的占31.0％。 4.Tricine-SDS-PAGE電泳研究結(jié)果表明：胃蛋白酶酶解物中多肽物質(zhì)的分子量主要集中在3.83kDa～7.47kDa；堿性蛋白酶酶解物中多肽物質(zhì)的分子量主要集中在4.63～8.56kDa。 5.酶解物在pH2.0～10.0內(nèi)溶解度大于95％；在酸性和

4、堿性條件下乳化性提高了3～4倍；高濃度的酶解物粘度隨著pH值的變化較小；隨濃度增高而變化不大；具有較強(qiáng)的吸濕性；在低濃度下熱穩(wěn)定性較好。 6.必需氨基酸含量酶解前后的變化不大，但是純化后增加了6.7％，具有更好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。堿性蛋白酶酶解前后顯著差異的氨基酸為蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸；純化前后顯著差異的氨基酸為酪氨酸、胱氨酸、組氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、脯氨酸、精氨酸。胃蛋白酶酶解前后的顯著差異的氨基酸為：酪氨酸、胱氨酸、色氨酸、賴氨酸