1、豐富的魚類資源是蛋白質(zhì)和肽等生命活性物質(zhì)的重要來源。在我國,鰱魚屬大宗淡水養(yǎng)殖魚類,由于其肉薄、刺多,泥土與魚腥味不易去除,因此銷售價格較低。鰱魚作為一種高產(chǎn)低值淡水魚,具有較高的應(yīng)用和開發(fā)價值。低值魚類的高值化利用不僅可以解決優(yōu)良蛋白資源浪費(fèi)的問題,同時還能開發(fā)新型功能性食品素材。為此,本研究以鰱魚蛋白(SCP)為原料,首先測定其基本成分和氨基酸組成;然后,對鰱魚蛋白的酶解蛋白酶進(jìn)行篩選,探討酶解物的制備方法,以獲得不同水解度(DH)

2、的鰱魚蛋白酶解物(SCPH),并對各不同DH的酶解物進(jìn)行功能性質(zhì)和抗氧化活性的測定;最后,對鰱魚蛋白酶解條件進(jìn)行優(yōu)化,以期在最佳酶解條件下制備ACE抑制活性高的鰱魚蛋白酶解物,再以此酶解物為原料,通過超濾、凝膠柱分離等方法制備ACE抑制肽,對制備得到的ACE抑制活性最高的組分進(jìn)行高效液相色譜(HPLC)和氨基酸分析。主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)鰱魚的蛋白質(zhì)含量很高,脫脂后可達(dá)到91.12％(以干基計),另外,鰱魚蛋白還富含亮

3、氨酸(Leu)、賴氨酸(Lys)和纈氨酸(Val)等人體必需氨基酸,是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)資源,由此可認(rèn)為,鰱魚蛋白可作為制備蛋白酶解物的原料。在對鰱魚蛋白進(jìn)行酶解時,堿性蛋白酶在所選六種蛋白酶(胰蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶和堿性蛋白酶)中效果最好,所以選其作為酶解用酶。鰱魚蛋白的酶解過程曲線顯示:隨著酶解時間的延長,DH不斷增大,水解速率逐漸減小。因此,在溫度和pH等條件固定的情況下,可以通過控制反應(yīng)時間來控制DH

4、,從而得到不同DH的酶解物。本研究就以此方法制備了DH分別為4.5％、9.0％、13.5％和18.0％的鰱魚蛋白酶解物。
　　 (2)四種不同DH的鰱魚蛋白酶解物(SCPH)與原鰱魚蛋白(SCP)相比,其功能性質(zhì)除持油性以外均有了不同程度的提高。同時,環(huán)境pH值也對酶解物的溶解性和乳化性有一定影響。具體結(jié)果如下:SCPH的溶解性隨DH的提高而增大,在pH2.0-10.0范圍內(nèi),不同DH的SCPH的氮溶解指數(shù)(NSI)值均比原SC

5、P有很大提高,如在pH7.0時,各酶解物的NSI值至少比原SCP的NSI值提高了77.7％;SCPH的持水性隨著DH的增大而提高,DH為18.0％的酶解物的持水性比原SCP提高了37.7％,而酶解物的持油性卻隨著DH的增大而降低,且均低于原SCP的持油性;原SCP的乳化性和乳化穩(wěn)定性介于低DH酶解物與高DH酶解物之間,DH為4.5％的酶解物的乳化性和乳化穩(wěn)定性最強(qiáng),在pH為10.0時,DH為4.5％的酶解物的乳化性比原SCP提高了58.

6、8％:在DH為4.5％時,酶解物的起泡性和泡沫穩(wěn)定性最好,其起泡性值較SCP提高了20.4％。SCP在酶解后的功能性質(zhì)的提高為其在食品工業(yè)中的應(yīng)用拓寬了道路。
　　 (3)用四種抗氧化體系測定了鰱魚蛋白(SCP)及鰱魚蛋白酶解物(SCPH)的抗氧化能力,不同DH的酶解物的抗氧化能力均較SCP有了明顯的提高。在所有樣品中,DH為13.5％的酶解物具有最強(qiáng)的DPPH·抑制能力,在樣品濃度為1.6mg/mL時其抑制率為39.95％,這

7、比原SCP的DPPH·清除率提高了7.1倍;8mg/mL DH為13.5％的酶解物的還原能力較強(qiáng),其還原能力比原SCP提高了10.6倍;DH為13.5％的SCPH的超氧陰離子自由基捕獲率可在4mg/mL時達(dá)到25.45％,是原SCP超氧陰離子自由基捕獲率的6.9倍;DH為18.0％的酶解物展現(xiàn)了最強(qiáng)的ABTS+·清除能能力,其TEAC值在樣品濃度為2.0mg/mL達(dá)到1.31μmol/L,比原SCP的TEAC值提高了2.4倍。由以上結(jié)果

8、可看出,SCPH的抗氧化性較原SCP有顯著提高,因此,可以通過酶解SCP來提高SCP的應(yīng)用性。
　　 (4)在以DH為指標(biāo),用堿性蛋白酶(Alcalase)水解SCP的單因素試驗的基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面分析法對其酶解過程進(jìn)行了優(yōu)化,得到的最優(yōu)酶解條件為:pH8.73、溫度54.7℃、[E]/[S]1.78％。在該條件下制備的SCPH的ACE抑制率為76.34％。由響應(yīng)面分析得到的影響因子對應(yīng)響應(yīng)值的函數(shù)表達(dá)式如下:
　　 Y

9、=71.72+4.80A+5.81B+7.75C-6.31A2-9.7882-9.12C2+4.68BC
　　 (5)將在最優(yōu)酶解條件制備的SCPH進(jìn)行了超濾和凝膠柱分離,并確定了凝膠分離的較優(yōu)條件:以Sephadex G-10為填料,以超純水為洗脫液。在此條件下分離SCPH得到了三個組分:SCPH-1、SCPH-2和SCPH-3。其中,SCPH-3的ACE抑制活性最強(qiáng),其ACE IC50值為0.40mg/mL。HPLC分析和氨