1、本課題以谷朊粉為原料，采用四種不同的蛋白酶（木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、堿性蛋白酶）酶解谷朊粉，并對酶解條件進(jìn)行優(yōu)化，得到四種酶解物。對四種酶解物的抗氧化活性和血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）抑制活性進(jìn)行了研究，并且將顯示出最高抗氧化活性和ACE抑制活性的酶解物進(jìn)行了分離純化及結(jié)構(gòu)鑒定。研究結(jié)果如下：
　　首先，以氮溶解指數(shù)（NSI）、TCA溶解性和DPPH自由基清除能力為考察指標(biāo)，通過底物濃度、加酶量、酶解時(shí)間及酶解溫度四個(gè)單

2、因素正交試驗(yàn)對酶解物的酶解條件進(jìn)行優(yōu)化得到具有高抗氧化活性的酶解物。以NSI、TCA溶解性和ACE抑制率為考察指標(biāo)，通過底物濃度、加酶量、酶解時(shí)間及酶解溫度四個(gè)單因素正交試驗(yàn)對酶解物的酶解條件進(jìn)行優(yōu)化得到具有高 ACE抑制率的酶解物。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：抗氧化活性肽的酶解條件為：復(fù)合蛋白酶酶解，最優(yōu)條件：酶解時(shí)間3h，底物濃度25％，加酶量0.8%，酶解溫度35℃；ACE抑制肽的酶解條件為：堿性蛋白酶酶解，最有條件：酶解時(shí)間3h，底物濃度25

3、%，加酶量0.8%，酶解溫度60℃。
　　其次，通過超濾技術(shù)、葡聚糖凝膠層析和反相高效液相色譜的方法對這兩種活性肽進(jìn)行逐級分離，結(jié)果表明：分子質(zhì)量Mr<1 KDa組分的抗氧化活性和ACE抑制率較高，純化后的抗氧化組分的活性可達(dá)76.34%，純化后的ACE抑制組分的活性可達(dá)81.03%。
　　將這兩種活性肽通過ESI-TOF-MS的方法進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定。研究結(jié)果表明，高抗氧化活性肽的分子量為730.83，氨基酸序列為 Gln-Gl