1、本文主要研究了大豆蛋白的聚集性質(zhì)及其對凝膠性質(zhì)的影響，旨在用新的方法從新角度對聚集在凝膠形成過程中的作用及對相分離的影響進行研究。通過將自制的大豆蛋白經(jīng)過不同的物化條件處理后，得到不同性質(zhì)的五種大豆蛋白聚集體(5％熱聚集體、10％熱聚集體、30％熱聚集體、酸聚集體和醇聚集體)，然后將此聚集體與大豆蛋白共混凝膠，通過質(zhì)構(gòu)、流變、持水性以及電鏡等研究手段對蛋白的凝膠性質(zhì)進行測定，為探究聚集在其中所起到的作用，對所制備的聚集體進行了溶解度、濁

2、度、相對分子質(zhì)量、粒徑以及二級結(jié)構(gòu)等方面的表征。結(jié)果表明所制備的聚集體除5％熱聚集體外均有很低的溶解度，并且濁度值和粒徑均很大，說明有相當大一部分聚集體為不溶性的。二級結(jié)構(gòu)測定表明在加熱和酸處理使蛋白α-螺旋減少，β-折疊增加，醇聚集體的有序結(jié)構(gòu)增加。在共混熱凝膠性質(zhì)方面，聚集體的添加使凝膠持水性減小，其中添加醇聚集體的凝膠有有最大的持水性，說明形成了結(jié)構(gòu)致密的凝膠。隨聚集體含量的增加，凝膠粘性增加，內(nèi)聚性和回復性減少，硬度隨可溶性聚集

3、體含量的增加而增加，其中添加醇聚集體的凝膠硬度最大。除5％熱聚集體和醇聚集體外聚集體含量多的凝膠有較低的凝膠溫度和較小的破裂應力。為研究相分離對凝膠性質(zhì)的影響，利用聚合物凝膠的混合理論模型計算出凝膠強度的上限和下限值，并與測量值相比較從而對凝膠相分離結(jié)構(gòu)進行分析。電鏡觀察結(jié)果表明，天然蛋白具有均勻的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，而添加聚集體后結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，不同濃度下出現(xiàn)片層狀、顆粒狀網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)等豐富的微觀形態(tài)。共混酸凝膠硬度要比熱凝膠大，但透明性差，在快速加