1、抗性淀粉作為一種新型的食品添加劑,引發(fā)了學(xué)者們對(duì)它的研究興趣。本文以甘薯淀粉為原料,采用酶(普魯蘭酶)法處理、微波結(jié)合酶法處理及壓熱結(jié)合酶法處理制備抗性淀粉,分別得出其最佳工藝。通過(guò)研究甘薯抗性淀粉顆粒形態(tài)、結(jié)晶性、糊化粘度、溶脹特性及體外消化性質(zhì),分析其結(jié)構(gòu)與抗消化性之間的關(guān)系。
　　1.通過(guò)單因素試驗(yàn)和L934正交試驗(yàn),得出甘薯抗性淀粉的酶法制備最佳工藝條件:A普魯蘭酶用量320ASPU/g、B脫支時(shí)間72h、C凝成溫度-20

2、℃、D凝沉?xí)r間48h,在此條件下RS最高得率為36.23％。經(jīng)方差分析后,得出4個(gè)因素對(duì)RS得率的影響均為極顯著,作用由大到小為:B>C>A>D。
　　2.采用響應(yīng)面法結(jié)合微波-酶法,選擇微波時(shí)間(A)、甘薯淀粉乳濃度(B)、普魯蘭酶用量(C)三個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)曲面優(yōu)化試驗(yàn),最優(yōu)工藝條件為:微波時(shí)間303.08s,淀粉乳濃度11.01%時(shí),普魯蘭酶用量77.9 ASPU/g,該反應(yīng)條件下RS的理論值為31.6595%。模型P值為0.

3、0064(P<0.01),差異極顯著,回歸方程:Y/%=31.06-0.71A+0.93B+0.80C+0.78AB+0.38AC+0.96BC-1.78A2-0.81B2-1.66C2。
　　3.采用壓熱-酶法制備甘薯抗性淀粉,選取壓熱時(shí)間(A)、酶用量(B)、脫支時(shí)間(C)、壓熱-冷卻循環(huán)次數(shù)(D)進(jìn)行正交試驗(yàn),得出最優(yōu)工藝條件為:壓熱時(shí)間30min,酶添加量80ASPU/g,酶脫支時(shí)間20h,壓熱-冷卻循環(huán)4次,淀粉乳濃度1

4、0%,在該條件下重復(fù)5次試驗(yàn),甘薯抗性淀粉的平均得率為35.77%。
　　4.對(duì)以上三種不同工藝制備的甘薯抗性淀粉理化性質(zhì)對(duì)比分析。掃描電鏡(SEM)結(jié)果表明,所有處理樣品的顆粒形貌均被嚴(yán)重破壞,變?yōu)椴灰?guī)則碎片;X衍射分析結(jié)果顯示,除壓熱-酶處理中RS含量較低的樣品外,其它樣品結(jié)晶度均增大,所有樣品熟化后晶型由C轉(zhuǎn)為A型,經(jīng)上述三種處理后,再由A型轉(zhuǎn)為B+V型;RVA分析結(jié)果表明,處理樣品的糊化粘度急劇下降,高RS含量樣品幾乎降到

5、零;酶處理和壓熱-酶處理樣品的溶解度(S)和膨脹度(P)均變大,并隨RS增加,S增大,而P值減小;以葡萄糖最終產(chǎn)物量作為試驗(yàn)指標(biāo),處理樣品體外消化試驗(yàn)結(jié)果如下:所有處理淀粉樣品葡萄糖最終產(chǎn)物量均少于原淀粉,且隨RS提高,差值增大;另外,不同處理所對(duì)應(yīng)的6個(gè)樣品比較,壓熱-酶處理<微波-酶處理<脫支酶解處理。
　　綜上所述,經(jīng)以上三種工藝處理后甘薯抗性淀粉含量均大大增加,每種工藝各有優(yōu)點(diǎn),以RS得率為準(zhǔn),酶工藝最佳;但從重結(jié)晶RS淀