1、抗性淀粉是指不被健康人體小腸吸收的淀粉及其分解物的總體，其能在大腸中發(fā)酵或部分發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸。本研究分別以普通玉米淀粉和高直鏈玉米淀粉為原料，分別采用壓熱-冷卻循環(huán)法、壓熱-冷卻循環(huán)結(jié)合酸水解法和壓熱-冷卻循環(huán)結(jié)合酶水解法三個(gè)不同的工藝制備抗性淀粉，研究影響抗性淀粉得率的主要因素：同時(shí)，運(yùn)用X-射線衍射儀、差示量熱掃描儀和快速黏度測(cè)定儀對(duì)抗性淀粉進(jìn)行分析鑒定；最后，利用體外模擬發(fā)酵技術(shù)，測(cè)定抗性淀粉的體內(nèi)發(fā)酵特性。主要研究結(jié)果如下

2、： (1)分別以普通玉米淀粉和高直鏈玉米淀粉為原料，采用壓熱-冷卻循環(huán)法制備抗性淀粉，對(duì)壓熱-冷卻循環(huán)次數(shù)對(duì)抗性淀粉得率的影響進(jìn)行研究。分析結(jié)果表明，對(duì)于普通玉米淀粉，壓熱-冷卻循環(huán)3次是適宜的：對(duì)于高直鏈玉米淀粉，壓熱-冷卻循環(huán)2次是適宜的，并將此作為隨后研究的基礎(chǔ)。壓熱-冷卻循環(huán)處理對(duì)普通玉米淀粉的作用效果，好于對(duì)高直鏈玉米淀粉的作用效果。 (2)分別以普通玉米淀粉和高直鏈玉米淀粉為原料，采用壓熱-冷卻循環(huán)結(jié)合酸水解

3、法制備抗性淀粉，對(duì)酸種類、酸濃度及酸作用時(shí)間對(duì)抗性淀粉得率的影響進(jìn)行研究。分析結(jié)果表明，制備抗性淀粉的適宜條件分別為：對(duì)于普通玉米淀粉，壓熱-冷卻循環(huán)3次后，加入乙酸至樣品中酸濃度為0.1mol.L-1，或者是對(duì)于高直鏈玉米淀粉，壓熱-冷卻循環(huán)2次后，加入檸檬酸至樣品中酸濃度為0.1mol.L-1，然后室溫作用12h，再4℃保存24h。壓熱-冷卻循環(huán)結(jié)合酸水解法對(duì)高直鏈玉米淀粉的作用效果，好于對(duì)普通玉米淀粉的作用效果。 (3)以

4、普通玉米淀粉為原料，采用壓熱-冷卻循環(huán)結(jié)合酶水解法制備抗性淀粉，對(duì)普魯蘭酶的加入順序和酶作用時(shí)間對(duì)抗性淀粉得率的影響進(jìn)行研究。分析結(jié)果表明，制備抗性淀粉的適宜條件為：淀粉糊化1次后，加入普魯蘭酶作用6h，再4℃保存24h，或者是淀粉老化1次后，加入普魯蘭酶作用10h，然后再經(jīng)過(guò)2次壓熱-冷卻處理。第二種處理的作用效果明顯好于第一種處理的作用效果。 (4)利用水和乙醇的分步沉淀法，對(duì)分析抗性淀粉過(guò)程中產(chǎn)生的廢液進(jìn)行提取。所得產(chǎn)品為

5、白色粉末，口嘗無(wú)甜味。其DE值為10.7，提取率為34.4％。 (5)對(duì)抗性淀粉的物理特性分析結(jié)果表明，抗性淀粉的X-射線衍射圖譜為B-型，其與糊化后淀粉的晶體結(jié)構(gòu)差異顯著?？剐缘矸鄣腄SC圖譜上只出現(xiàn)一個(gè)峰，其峰值位于120℃左右，而普通玉米淀粉出現(xiàn)兩個(gè)峰，其峰值分別在65℃和120℃左右；抗性淀粉的RVA曲線接近一條直線，其黏度極低，而普通玉米淀粉具有很高的黏度。 (6)分別采用健康成人和健康嬰兒的新鮮糞便提取液，在