1、蜂蜜是人們喜聞樂見的營養(yǎng)佳品，以其為原料釀造而成的蜂蜜酒作為一具有營養(yǎng)和保健價值的發(fā)酵飲料酒，未來將有很大的市場潛力。目前專用于蜂蜜酒發(fā)酵的酵母菌種很少，在很大程度上制約了蜂蜜酒的開發(fā)和推廣。
　　 本研究用含5％乙醇的麥芽汁培養(yǎng)基對采集自河北省滄州棗良種基地的棗果實樣品表面的酵母進行富集培養(yǎng)，然后用含有8％乙醇的YPD固體平板進行初步篩，通過觀察菌落形態(tài)和菌體形狀，對疑似的酵母菌落進行分離純化，獲得36株酵母菌。將分純的酵母菌

2、接種到TTC平板上，觀察顯色情況，通過紅色的深淺程度判斷其產(chǎn)生酒精能力的大小，獲得初次篩選的菌株10株。使用含有不同酒精濃度的杜氏發(fā)酵小管對產(chǎn)酒精能力強的菌株做耐酒精能力和產(chǎn)氣性能地測定，篩選得到3株產(chǎn)耐酒精能力和產(chǎn)氣性都比較優(yōu)良的產(chǎn)酒精酵母菌菌株B8、A1和D1。以生產(chǎn)上常用的安琪釀酒酵母為對照，通過蜂蜜發(fā)酵培養(yǎng)基發(fā)酵實驗對3株酵母菌進行復(fù)篩，根據(jù)感官評定結(jié)果確定了一株發(fā)酵后風味口感優(yōu)良，適合用于蜂蜜酒發(fā)酵的菌株，命名為B8。

3、　　 通過形態(tài)學(xué)實驗（產(chǎn)孢子觀察，假菌絲觀察），生理生化實驗（糖發(fā)酵實驗，碳源同化實驗，氮源同化實驗，放線菌素酮實驗，維生素生長實驗，脲酶試驗）和分子生物學(xué)（18s rDNA序列測序比對）方法，對選定的酵母菌菌株B8進行分類學(xué)鑒定，確定該菌株為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），是食品工業(yè)中安全的菌種，可用于蜂蜜酒的生產(chǎn)。
　　 通過測定酵母菌株B8在種子培養(yǎng)基中的生長曲線，確定最佳的接種時間為18h

4、。通過單因素實驗和三因素三水平的正交實驗對菌株B8發(fā)酵蜂蜜的發(fā)酵條件（初始糖濃度，發(fā)酵溫度，氮源添加量）進行研究。以酒精產(chǎn)生量和感官評定為評價指標，初步確定其發(fā)酵條件:溫度25℃，初始糖濃度22°Brix，(NH4)2HPO4的添加量為1.5 g/L，H2SO3的添加量為60 mg/L，自然pH。
　　 將蜂蜜發(fā)酵培養(yǎng)基的使用量放大到3L，按照正交試驗確定的發(fā)酵條件進行發(fā)酵實驗，發(fā)酵后的蜂蜜酒與120 mL蜂蜜發(fā)酵培養(yǎng)基發(fā)酵的結(jié)