1、肉類(lèi)宰后成熟過(guò)程是一個(gè)多種蛋白質(zhì)和酶類(lèi)參與的過(guò)程，對(duì)于肉類(lèi)食用品質(zhì)改善有著十分重要的作用。肌肉組織中富含促氧化因子，因此在肉的宰后成熟、貯藏和加工過(guò)程中普遍存在氧化現(xiàn)象。其中脂肪氧化已被廣泛研究，對(duì)蛋白質(zhì)氧化的研究較少但也逐漸展開(kāi)。本論文主要研究了蛋白質(zhì)氧化對(duì)肌間線蛋白及鈣激活酶的影響，為揭示蛋白質(zhì)氧化對(duì)肉類(lèi)宰后成熟過(guò)程的影響機(jī)制提供了試驗(yàn)依據(jù)。
　　1.體外氧化對(duì)μ-鈣激活酶、細(xì)胞凋亡酶-3及細(xì)胞凋亡酶-6作用下的肌間線蛋白降解

2、的影響
　　本試驗(yàn)旨在探究氧化后肌間線蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)及其對(duì)μ-鈣激活酶、細(xì)胞凋亡酶-3和細(xì)胞凋亡酶-6敏感性的變化。從牛肉中提取出肌間線蛋白，經(jīng)過(guò)不同程度的氧化處理后分別與μ-鈣激活酶、細(xì)胞凋亡酶-3和細(xì)胞凋亡酶-6孵育，隨后便通過(guò)SDS-PAGE蛋白電泳及蛋白免疫印跡分析肌間線蛋白的降解情況。結(jié)果表明，與未經(jīng)氧化處理的對(duì)照組相比，氧化處理促進(jìn)細(xì)胞凋亡酶-3及細(xì)胞凋亡酶-6對(duì)肌間線蛋白的降解，而抑制了μ-鈣激活酶對(duì)其降解。同時(shí)圓二

3、色譜的結(jié)果顯示氧化后肌間線蛋白的α-螺旋含量從76.59％下降到52.12％，而無(wú)規(guī)則卷曲由7.84％上升到22.55％。因此，氧化改變了肌間線蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)從而改變了其對(duì)μ-鈣激活酶、細(xì)胞凋亡酶-3和細(xì)胞凋亡酶-6的敏感性。
　　2.氧化對(duì)牛肉成熟過(guò)程中鈣激活酶活性及降解的影響
　　為了探究牛肉宰后成熟過(guò)程中氧化對(duì)鈣激活酶活性及降解的影響，在牛屠宰后立即取其背最長(zhǎng)肌，注射不同濃度氧化劑(0 mmol/L H2O2;50mm