1、草魚為我國“四大家魚”之一，其養(yǎng)殖產(chǎn)量、消費量和產(chǎn)值均居淡水魚之首位。草魚肉質(zhì)細嫩、營養(yǎng)豐富，水分含量高達78％以上，蛋白質(zhì)含量約18%，在貯運、加工過程中極易腐敗；冷藏是目前廣泛采用的保鮮方法，但盡管使用多種新的保鮮技術(shù)，冷藏保鮮仍很難突破魚肉鮮度迅速下降、貨架期短這一瓶頸。蛋白質(zhì)為肌肉組織的主要組成部分，其功能和結(jié)構(gòu)完整性直接決定魚肌肉質(zhì)量的好壞，但目前對與草魚腐敗有關(guān)的關(guān)鍵蛋白質(zhì)的變化細節(jié)和規(guī)律了解甚少，需要進一步深入研究。

2、>　　本論文首先以草魚冷藏過程中的含量變化最顯著的肌原纖維蛋白為對象，利用電泳、色譜、電鏡和紅外等相關(guān)技術(shù)，探討了不同冷藏時間點草魚肌原纖維蛋白的組成、結(jié)構(gòu)和理化特性的變化規(guī)律；再利用蛋白質(zhì)組學(xué)相關(guān)技術(shù)鑒定出肌肉蛋白質(zhì)中與腐敗相關(guān)的關(guān)鍵蛋白質(zhì)種類，從蛋白質(zhì)變化角度闡明了草魚冷藏過程中肌肉腐敗的形式和機理，為高效開展淡水魚保鮮研究提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下：
　　(1)利用聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)、差示掃描量熱法(

3、DSC)、反相高效液相色譜、電子顯微鏡(SEM)、傅里葉變換紅外光譜和Ellman’s試劑比色法等方法，研究了不同冷藏時間點草魚肌原纖維蛋白的亞基分布情況﹑顯微結(jié)構(gòu)﹑巰基二硫鍵的含量﹑二級結(jié)構(gòu)﹑表面疏水性﹑熱力學(xué)性質(zhì)﹑Ca2+-ATPase活性等的變化規(guī)律。結(jié)果表明：冷藏過程中，草魚肌原纖維蛋白的Ca2+-ATPase活性逐漸下降，但熱力學(xué)性質(zhì)變化不明顯；SDS-PAGE分析表明冷藏過程中草魚肌原纖維蛋白的亞基組成變化不大，但其含量呈先

4、增加后下降的趨勢，同時部分蛋白條帶信號時有時無，說明冷藏過程中既存在大分子亞基一定程度的降解，也存在小分子亞基聚合的情況；冷藏前4 d，肌原纖維蛋白表面疏水性增加，二硫鍵含量減少，α-螺旋含量下降，β-折疊含量上升，顯微結(jié)構(gòu)逐漸扭曲但仍比較完整，說明其主要以變性為主；冷藏第6d開始，肌原纖維蛋白的表面疏水性又再次降低，β-折疊含量下降，無規(guī)則卷曲含量上升，分子顆粒逐漸斷裂、穿孔或破碎，說明其變性更加嚴重，無序程度增加并逐漸降解。

5、　　(2)以草魚肌肉總蛋白質(zhì)為研究對象，運用雙向電泳（2DE）技術(shù)對新鮮草魚蛋白樣品（冷藏第0d）和冷藏第8d的蛋白樣品進行差異蛋白質(zhì)組分析，獲得了其清晰的2DE圖譜及差異蛋白質(zhì)點。結(jié)果表明，新鮮樣品的2DE圖譜中重復(fù)性較好的蛋白質(zhì)點有1494個，而冷藏第8d樣品的2DE圖譜中有蛋白質(zhì)點1790個，這可能與冷藏過程中蛋白質(zhì)的降解有關(guān)；二者主要的差異蛋白質(zhì)點共210個，其中冷藏第8d樣品與新鮮樣品相比較，豐度下降或消失的蛋白質(zhì)點85個，豐

6、度上升或新增的蛋白質(zhì)點125個。
　　(3)選擇其中典型的79個差異蛋白點切膠、酶解和質(zhì)譜分析，鑒定出了16種與草魚腐敗相關(guān)的關(guān)鍵蛋白，它們分別為：肌球蛋白重鏈(Myosin heavy chain fast skeletal)；α-肌動蛋白(Actin)；β-微管蛋白(Tubulin beta1)；結(jié)蛋白(Desmin)；α-1,4葡聚糖磷酸化酶(Alpha-1,4 glucan phosphorylase)；輔酶Q氧化還原酶復(fù)

7、合體（NADH脫氫酶-鐵硫蛋白)（NADH dehydrogenase(Ubiquinone) Fe-S protein3,(NADH-coenzyme Q reductase)）；PDLIM7蛋白；載脂蛋白 A-IV（Apolipoprotein A-IV）；腺苷酰琥珀酸裂解酶（Adenylosuccinate lyase。ADSL）；Si:dkey-180p18.9氧化還原酶；α-烯醇化酶（Enolase1,(Alpha)）；Wap