1、大黃魚(Pseudosciaena crocea，largeyellow croaker)是我國近海重要的經(jīng)濟(jì)魚類。大黃魚肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，肌肉中蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸含量高，深受人們喜愛。但由于其較高的含水量容易導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。所以如何客觀、快速評價(jià)魚類新鮮度，以及如何延長其貨架期已成為水產(chǎn)領(lǐng)域亟待解決的課題。魚類等水產(chǎn)品傳統(tǒng)的評價(jià)方法主要包括感官評價(jià)及微生物、物理、化學(xué)小分子物質(zhì)等指標(biāo)的檢測。眾所周知，蛋白質(zhì)是構(gòu)成魚類肌肉的重要組成部分，水

2、產(chǎn)品的品質(zhì)劣變在很大程度上和蛋白質(zhì)的變性、降解密切相關(guān)。目前關(guān)于魚類等水產(chǎn)品在貯藏過程中蛋白質(zhì)變性及降解規(guī)律研究仍較少，將蛋白質(zhì)作為水產(chǎn)品鮮度評價(jià)方法鮮有報(bào)道。
　　本課題以養(yǎng)殖大黃魚為研究對象，分析茶多酚結(jié)合殼聚糖復(fù)合保鮮劑對冷藏大黃魚肌肉蛋白質(zhì)的影響，研究內(nèi)容如下:(1)研究大黃魚在貯藏過程中肌原纖維蛋白的生化特性和肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)的變化，為有效開發(fā)水產(chǎn)品保鮮劑以及肌肉品質(zhì)變化提供依據(jù)和參考;(2)用SDS-PAGE分析大黃魚

3、肌肉中各類蛋白質(zhì)的變化，探討茶多酚和殼聚糖對大黃魚在貯藏過程中蛋白質(zhì)的影響;(3)運(yùn)用蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)研究大黃魚肌肉中蛋白質(zhì)的變化規(guī)律，篩選并鑒定新鮮度指示蛋白。主要結(jié)論如下:
　　1.隨著貯藏時(shí)間的延長，大黃魚肌肉中肌原纖維蛋白的溶出量，Ca2+-ATPase活性，“4℃”、“0℃”組的巰基含量顯著下降，“4℃+保鮮劑”和“0℃+保鮮劑”組的巰基含量基本保持不變;“4℃”和“0℃”組的肌原纖維蛋白表面疏水性在貯藏初期迅速增加，然后

4、趨于平緩，而“4℃+保鮮劑”和“0℃+保鮮劑”組在前期變化不顯著，后期顯著增加。肌原纖維蛋白溶出量及其Ca2+-ATPase活性的下降可能是由于巰基氧化生成二硫鍵引起的;表面疏水性的增加，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部疏水基團(tuán)上的巰基暴露而發(fā)生氧化。茶多酚和殼聚糖能直接或間接地延緩疏水基團(tuán)的暴露和巰基的氧化，且溫度越高，肌原纖維蛋白變性越快。另外，大黃魚肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)也發(fā)生了明顯變化，肌纖維面積比例減少，間隙面積比例增加，特別是貯藏初期變化較快，之

5、后趨于平緩。表明低溫結(jié)合茶多酚和殼聚糖對大黃魚肌肉肌原纖維蛋白的變性和組織微觀結(jié)構(gòu)的劣變具有一定抑制作用。
　　2.大黃魚肌肉中的蛋白質(zhì)分子量主要分布在6.5～200.0 kDa之間?？偪扇艿鞍字?4.1 kDa、21.2 kDa和高鹽溶性蛋白中40.3 kDa、33.4kDa、30.3 kDa、25.4 kDa處條帶的相對光密度值到貯藏末期都出現(xiàn)了不同程度的下降。在水溶性蛋白中85.6 kDa和22.2 kDa處條帶的相對光密度

6、值也在減小，“4℃”和“0℃”組的77.7 kDa和33.5 kDa處條帶的相對光密度值在初始階段迅速減小，然后趨于平緩。在低鹽溶性蛋白中，94.9 kDa、41.7 kDa、36.6 kDa、26.6 kDa和19.8 kDa處條帶的相對光密度值隨著貯藏時(shí)間延長，其含量明顯減小。這些條帶代表的蛋白質(zhì)或肽類都可以作為大黃魚冷藏過程中潛在的新鮮度指示蛋白。TCA可溶性肽含量隨著貯藏時(shí)間延長而逐漸增加，且與貯藏時(shí)間呈現(xiàn)較好的線性正相關(guān)，可以

7、作為評價(jià)大黃魚新鮮度品質(zhì)變化的潛在指標(biāo)。總之，低溫、茶多酚和殼聚糖在抑制蛋白質(zhì)降解上表現(xiàn)出一定的選擇性。
　　3.運(yùn)用雙向電泳技術(shù)分別篩選到“4℃+保鮮劑”和“0℃+保鮮劑”兩組大黃魚在貯藏過程中的19個和21個差異蛋白點(diǎn)，總體來說，多數(shù)差異蛋白質(zhì)的含量隨著貯藏時(shí)間的延長顯著減少，只有部分蛋白質(zhì)出現(xiàn)增加，從這些條帶的變化趨勢中可以推斷出茶多酚和殼聚糖能抑制蛋白質(zhì)的變性和降解。通過質(zhì)譜鑒定出兩種蛋白，與紅鰭東方鲀（Takifugu