1、本文以餃子皮和麥谷蛋白為研究對象，主要采用了十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳技術(shù)(SDS-PAGE)、傅立葉紅外變換光譜技術(shù)(FTIR)、Ellman's試劑法、 ANS（1-苯胺基-8-萘磺酸）熒光探針法、質(zhì)地剖面分析法(TPA)等，系統(tǒng)研究了冷鏈流通過程中速凍餃子皮中蛋白質(zhì)以及麥谷蛋白的變化機(jī)理，并探討了餃子皮中蛋白質(zhì)機(jī)理的變化與質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)聯(lián)性，主要內(nèi)容如下:
　　1、以餃子皮為研究對象，研究餃子皮中蛋白質(zhì)的變化，結(jié)果表明

2、:凍融處理與凍藏處理條件下，餃子皮中二硫鍵變化趨勢并不相同，分別增加了近2.2倍和減少了近1.5倍;SDS-PAGE結(jié)果表明餃子皮中HMW主要出現(xiàn)在116KDa和97.2KDa周圍，不同的處理條件下，HMW與LMW的變化沒有規(guī)律，但HMW/LMW的比率呈現(xiàn)出較為明顯的增大趨勢;凍藏中餃子皮蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)β-sheet，random coil,α-helix和β-turn的特征峰均位于1617～1631.5cm-1，1644cm-1，16

3、56.9cm-1，1669.8～1683.4cm-1處，樣品的二級結(jié)構(gòu)特征峰在不同的處理條件下并未發(fā)生變化，但二級結(jié)構(gòu)的含量卻發(fā)生了變化，與凍藏15d相比，凍藏至90d時，β-sheet減少了3.30％，β-turn增加了2.37％，但random coil和α-helix未有大的變化。
　　2、將餃子皮進(jìn)行TPA測定，結(jié)果表明:凍融循環(huán)過程中，餃子皮的彈性、粘彈性隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加而降低，而硬度逐漸增加，且有明顯的差異(P＜

4、0.05)，在凍融循環(huán)初期，餃子皮的質(zhì)構(gòu)就有了明顯的變化，同時，彈性、硬度的變化與HMW/LMW的比率和二硫鍵的改變量有著顯著的相關(guān)性(P＜0.05):不同溫度下凍藏的餃子皮的硬度、彈性、粘聚性隨著凍藏時間的增加呈逐漸下降的趨勢，而在凍藏前期，這種變化并不明顯。相關(guān)性分析顯示，凍藏期內(nèi)，餃子皮的硬度、彈性、粘聚性受到游離巰基，二硫鍵含量及HMW/LMW的影響較大(P＜0.01);核心二級結(jié)構(gòu)α+β對于餃子皮的粘聚性有一定的影響(P＜0.

5、05)，與硬度的相關(guān)性并不顯著。
　　3、以餃子皮中麥谷蛋白為研究對象，研究麥谷蛋白的功能性質(zhì)和結(jié)構(gòu)性質(zhì)的變化，結(jié)果表明:二硫鍵隨著凍融次數(shù)的增加，其含量逐漸升高，凍融5次以后，其含量比凍融處理前增加了近1.5倍，相反，游離巰基的含量則隨著凍融次數(shù)的增加而逐漸減少，凍融5次以后，減少了21.60％，高分子量麥谷蛋白（HMW-GS）所占的比例也逐漸降低，從最初的38.93％下降到了20.44％，5次凍融處理后，random coil