1、隨著現(xiàn)代化進程不斷深入，廣式燒鴨的傳統(tǒng)炭烤工藝已不能滿足產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需求，對傳統(tǒng)炭烤和現(xiàn)代電烤燒鴨風味特征的對比研究，以及對燒鴨制作過程中風味組分的跟蹤分析，有助于改善工業(yè)化廣式燒鴨制品的風味品質(zhì)，及建立相應的評價體系。
　　 本文以廣式燒鴨為原料，優(yōu)化了風味揮發(fā)物分離提取方法，結合氣質(zhì)聯(lián)用(GC/MS)技術，定性、定量分析廣式燒鴨及其加工過程中的揮發(fā)性風味成分;通過氣味活性值(OAV)和主成分分析法(PCA)著重分析了廣式燒鴨

2、氣味活性組分(OACs)及其變化;對比研究了電烤與傳統(tǒng)炭烤廣式燒鴨氣味活性組成的差異性。主要研究結果如下:
　　 1、乙醚和二氯甲烷兩步同時蒸餾萃取(SDE)各30 min;75μmCAR/PDMS萃取頭進行固相微萃取(SPME)，加6mL內(nèi)標/飽和NaCl溶液后于55℃磁力攪拌萃取60 min;風味物總量RSD分別為7.15％和8.95％。
　　 2、傳統(tǒng)炭烤廣式燒鴨中種類最豐富的組分依次是烴、醛和含氮、含硫雜環(huán)物;燒

3、鴨肉和燒鴨皮的風味物總量分別達58.52μg·g-1和72.88μg·g-1，其中烴、醛和酮的比例相差較大;從48個OACs樣本中抽提出3個主成分，其中第一主成分就能有效區(qū)分燒鴨肉和燒鴨皮的風味。
　　 3、烤制過程中，風味揮發(fā)物總量在鴨肉中由16.47μg·g-1逐段增至61.66μg·g-1，在鴨皮中由21.51μg·g-1逐段增至79.75μg·g-1;其所含烯烴的比例遞減、含氮、含硫雜環(huán)物的比例遞增;大部分的醇、酸和醛酮

4、類物質(zhì)在Ⅰ段集中生成，并在Ⅱ段和/或Ⅲ段達最大含量;大部分的含氮、含硫雜環(huán)和呋喃類物質(zhì)在Ⅱ段的燒鴨皮集中形成，并在成品中達最大含量;各類別風味物在燒鴨肉中的氣味活性普遍大于燒鴨皮，兩者分別是在經(jīng)過Ⅰ段和Ⅱ段烤制后達到較高香氣活性水平。
　　 4、炭烤和電烤廣式燒鴨鴨肉和鴨皮中風味物的種類和組成都很相似，總量上炭烤鴨肉比電烤鴨肉高9.66％～17.28％，炭烤鴨皮比電烤鴨皮高30.24％～40.13％;53個OACs中的大多數(shù)在炭