1、四川泡菜鮮酸可口，質(zhì)地脆嫩，風味獨特，營養(yǎng)豐富，深受大家的喜愛。本實驗以泡菜為原料，研究了不同的萃取方法對泡菜揮發(fā)性成分的萃取效果，并進一步優(yōu)化;探索了不同原料制作泡菜的揮發(fā)性成分及其相對氣味活度的差異性;進一步以自然發(fā)酵為對照研究了傳統(tǒng)發(fā)酵芥菜在發(fā)酵過程中各個理化指標及揮發(fā)性成分的動態(tài)變化。主要研究內(nèi)容及結(jié)論如下;
　　1、比較了頂空固相微萃取法(Head Space Solid Phase Microextraction，HS

2、-SPME)和同時蒸餾萃取法(Simultaneous Distillation Extraction，SDE)對泡蘿卜揮發(fā)性成分的萃取效果。研究結(jié)果表明SDE法的重復性高于HS-SPME法，但是HS-SPME法對泡菜中的特征性揮發(fā)性成分異硫氰酸酯類和含硫化合物的萃取效果遠遠超過SDE法，SDE法對烴類的萃取效果更佳，主要以飽和烷烴為主，但是文獻中報道飽和烷烴對風味的貢獻不大。因此，HS-SPME法在對泡菜的揮發(fā)性成分萃取分析時要優(yōu)于S

3、DE萃取。比較5種萃取頭發(fā)現(xiàn)，無論是揮發(fā)性成分的數(shù)量，還是總峰面積，65μmDVB/PDMS萃取頭的萃取效果都優(yōu)于其他4種萃取頭，因而可以認為65μmDVB/PDMS萃取頭在萃取傳統(tǒng)四川泡蘿卜揮發(fā)性成分時具有一定的優(yōu)越性。
　　2、采用HS-SPME結(jié)合GC-MS對傳統(tǒng)四川泡蘿卜揮發(fā)性成分進行萃取與分析，在單因素試驗的基礎上，以萃取溫度、萃取時間和取樣量為影響因素，色譜總峰面積為響應值，運用Box-Benhnken中心組合試驗設計

4、原理進行響應面分析。結(jié)果表明，HS-SPME萃取泡蘿卜揮發(fā)性成分的適宜萃取條件為;萃取溫度43.00℃、萃取時間30.50 min、取樣量5.07g。在此條件下萃取得到的傳統(tǒng)四川泡蘿卜揮發(fā)性成分44種，包括烴類、酯類、醛類、醇類、含硫化合物、酚類、醚類等，以1-異硫代氰酸丁酯、異硫氰酸乙酯、4-Methylpentyl isothiocyanate、1-異硫代氰酸己酯、異硫氰酸戊酯、右旋萜二烯、萘、α-蒎烯、二甲基二硫、二甲基三硫、愈創(chuàng)

5、木酚等為主。
　　3、利用HS-SPME結(jié)合GC-MS分析以不同原料制作的傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜的揮發(fā)性成分，結(jié)果從泡蘿卜中檢測出44種揮發(fā)性成分，以1-異硫代氰酸丁酯為主;從芥菜中檢出24種，以異硫氰酸烯丙酯為主;從蓮白中檢出21種化合物，以異硫氰酸烯丙酯含量最高;從黃瓜中檢出22種，以反-2，6-壬二醛含量最高;從芹菜中檢出25種化合物，以右旋萜二烯為主。
　　4、運用相對氣味活度分析方法，得出泡菜中的主體風味成分主要是異硫氰酸烯

6、丙酯、二甲基三硫、二甲基二硫、癸醛、苯乙醛、壬醛、E，E)-2，4-壬二烯醛、己醛、β-紫羅蘭酮、1-辛烯-3-醇、右旋萜二烯，因此異硫氰酸酯類、含硫化合物、醛類、酮類、醇類、烯類對泡菜的風味貢獻較大。
　　5、新鮮芥菜經(jīng)發(fā)酵過后產(chǎn)生大量的異硫氰酸酯類、醛類、醇類、烴類、酮類、醚類、含氮化合物，但是酯類大量減少。傳統(tǒng)發(fā)酵在酸度、口感、安全性上都優(yōu)于自然發(fā)酵。利用優(yōu)化好的HS-SPME萃取傳統(tǒng)發(fā)酵芥菜在發(fā)酵過程中的揮發(fā)性成分，經(jīng)GC

7、-MS檢測，共鑒定出49種揮發(fā)性成分，而自然發(fā)酵共鑒定出48種揮發(fā)性成分，差異不大。在傳統(tǒng)發(fā)酵的整個過程中異硫氫酸酯類化合物在總揮發(fā)性成分的含量整體上變化不大，醛類、醇類和烴類都是呈先上升后下降的趨勢，醛類在發(fā)酵初期就能達到較高水平，而醇類和烴類要在發(fā)酵中期或后期才能達到最高水平，酯類和含氮化合物的含量略有上升，酮類的含量呈下降的趨勢;在自然發(fā)酵的整個過程中，異硫氫酸酯類、醛類、醇類和烴類的變化趨勢和傳統(tǒng)發(fā)酵相似，只是醛類在后期含量又有