1、近年來傳統(tǒng)乳制品越來越受到消費者的喜愛，而目前市場上銷售的傳統(tǒng)乳制品種類和數(shù)量都有限，內(nèi)蒙古地區(qū)牧民長期飲用的傳統(tǒng)酸牛奶受到當(dāng)?shù)啬撩竦南矏?。然而，由于酸牛奶是自然發(fā)酵，所以這種酸牛奶存在著安全性和質(zhì)量不穩(wěn)定等問題。因此，有必要從傳統(tǒng)發(fā)酵酸牛奶中分離、鑒定、篩選出優(yōu)良的乳酸菌發(fā)酵劑菌株模擬發(fā)酵酸牛奶以改善其品質(zhì);為工業(yè)化生產(chǎn)酸牛奶提供菌株資源，為開發(fā)地域特色的乳酸菌制品奠定基礎(chǔ)。
　　 本研究對采集的6份樣品從安全性和感官特性兩方

2、面進行綜合評定，篩選出1份最優(yōu)質(zhì)樣品，以最優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵酸牛奶樣品為研究對象，對其進行乳酸菌的多態(tài)性分析。通過傳統(tǒng)純培養(yǎng)法分離出17株菌，并對17株菌進行16S rDNA序列分析、多位點pheS序列分析和生理生化鑒定，并構(gòu)建了乳酸菌屬的系統(tǒng)發(fā)育樹，根據(jù)親緣關(guān)系對乳酸菌進行了鑒定;通過酸度測定，從內(nèi)蒙古優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)酸牛奶中分離的17株乳酸菌中篩選出6株發(fā)酵酸乳凝乳時間短和凝乳狀態(tài)好的乳酸菌，進一步研究這6株乳酸菌在乳中的發(fā)酵特性，測定菌株在凝乳

3、前的產(chǎn)酸特性及4℃冷藏期間的產(chǎn)酸特性、菌株發(fā)酵乳冷藏24h后的質(zhì)構(gòu)特性及活菌數(shù)變化;以17株乳酸菌為研究對象，詳細研究它們的耐胃酸性、耐膽汁鹽性;以菌株KLDS4.1109和菌株KLDS1.1101為研究對象進行菌株間的拮抗試驗，將菌株KLDS4.1109和菌株KLDS1.1101進行桿菌和球菌之間不同接種比例的組合發(fā)酵試驗，將組合菌株和單菌株KLDS4.1109分別發(fā)酵的傳統(tǒng)酸牛奶樣品與原傳統(tǒng)酸牛奶樣品進行感官比較，篩選出了最好的一對

4、組合。
　　 17菌株鑒定的結(jié)果為11株乳酸乳球菌乳酸亞種、1株格式乳球菌、1株糞腸球菌、2株植物乳桿菌植物亞種及2株彎曲乳桿菌。乳酸乳球菌乳酸亞種為優(yōu)勢菌(占總分離菌株的64.7％)，可能正是它們賦予了酸牛奶特殊的風(fēng)味和質(zhì)地。發(fā)酵特性試驗結(jié)果表明:菌株KLDS4.1109具有較強的前產(chǎn)酸能力和較弱的后酸化能力;6株乳酸菌發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)有差異性，且KLDS4.1109發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)最佳;在冷藏儲存中，活菌數(shù)維持在106cfu/ml以上

5、。綜述所述，菌株KLDS4.1109發(fā)酵特性最好。耐酸耐膽鹽試驗結(jié)果表明:KLDS1.1101具良好的耐酸耐膽汁鹽性。模擬發(fā)酵傳統(tǒng)酸牛奶的最優(yōu)組合為菌株KLDS4.1109和KLDS1.1101的接種比例為1∶2。最優(yōu)組合樣品的酸味適中易被消費者接受，且其組織狀態(tài)和香氣都比原樣品要好。最優(yōu)組合樣品的香氣易被大眾接受，組織狀態(tài)為均勻細膩、無乳清析出。
　　 本研究初步探明了內(nèi)蒙古傳統(tǒng)酸牛奶中乳酸菌的組成，并模擬了其制作，為開發(fā)傳統(tǒng)