1、脂肪氧合酶(LOX)屬氧化還原酶，能專一性催化含1，4-順，順-戊二烯雙鍵體系的多不飽和脂肪酸氧化形成具有共軛雙鍵的氫過氧化物，它性質(zhì)活潑，是許多反應重要的中間體，在食品工業(yè)中具有重要應用價值。目前關(guān)于脂肪氧合酶的研究熱點主要集中在富合LOX的活性豆粉對面粉、面包等的品質(zhì)改良，驗證了其良好的強筋漂白效果。葡萄糖氧化酶可以在有氧的條件下催化葡萄糖氧化成ξ-D-葡萄糖內(nèi)酯，同時產(chǎn)生過氧化氫。過氧化氫具有強氧化性能夠?qū)⒚娼罘肿又械膸€基(-SH

2、)氧化為二硫鍵（-S-S-），從而使面筋強度顯著增強，它被認為是溴酸鉀最有前途的替代品。
　　基于本實驗室前期高效表達重組脂肪氧合酶(Ana-rLOX)和重組葡萄糖氧化酶(rGOx-m)的研究基礎(chǔ)上，以揚麥13小麥粉為原料，著重研究了Ana-rLOX和rGOx-m對冷凍非發(fā)酵面團品質(zhì)特性的影響，以及利用響應面法確定Ana-rLOX和rGOx-m在冷凍非發(fā)酵面團中的最佳組合添加量。同時，探討了復合酶在冷凍面條中實際改良效果，從而為酶

3、制劑在冷凍面制品中的應用提供依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　1.rGOx-m對面粉品質(zhì)特性影響研究。通過rGOx-m對面團濕面筋含量、粉質(zhì)特性、拉伸特性、動態(tài)流變學特性和糊化特性的影響研究。結(jié)果表明:添加rGOx-m能顯著提高濕面筋提取率、面團形成時間和穩(wěn)定時間，當rGOx-m添加量為0.8 U/g時，濕面筋提取率相比空白對照增加了5.4％(P＜0.05)，面團形成時間和穩(wěn)定時間與空白對照相比，分別增加了2.0 min、2.3 mi

4、n;當rGOx-m添加量為0.8 U/g時，90 min，135 min處的拉伸阻力相比空白對照，分別增加了94.9％、77.9％;添加rGOx-m后，面團的彈性模量(G')和黏性模量(G")明顯增加，且隨著rGOx-m用量的增加，G'、G"的值逐漸增大;面粉糊化實驗表明，添加rGOx-m后面糊的峰值粘度、低谷粘度和最終粘度明顯降低。
　　2.Ana-rLOX和rGOx-m對冷凍非發(fā)酵面團品質(zhì)影響及其最佳配比研究。通過Ana-rL

5、OX和rGOx-m對冷凍非發(fā)酵面團濕面筋含量、失水率、色澤、拉伸特性、動態(tài)流變學特性的影響以及兩種酶在冷凍非發(fā)酵面團中的響應面優(yōu)化研究。結(jié)果表明:添加Ana-rLOX、rGOx-m后，冷凍非發(fā)酵面團濕面筋含量相比空白對照顯著增加(P＜0.05)，失水率相比空白對照顯著下降(P＜0.05);Ana-rLOX添加量為50 IU/g時，L*相比空白對照增加了2.11，而rGOx-m對冷凍非發(fā)酵面團色澤影響不明顯;添加Ana-rLOX和rGOx

6、-m，可以顯著提高冷凍非發(fā)酵面團的彈性模量(G')和黏性模量(G");添加Ana-rLOX和rGOx-m，可以明顯提高冷凍非發(fā)酵面團的拉伸面積，當Ana-rLOX添加量為30 IU/g，rGOx-m添加量為0.8 U/g，拉伸面積相比空白對照分別增加34.0％、39.4％;響應面優(yōu)化結(jié)果顯示，當Ana-rLOX、rGOx-m添加量分別為16.13IU/g、0.70 U/g時，冷凍非發(fā)酵面團拉伸面積達到最大，實際測得的拉伸面積為136 c

7、m2，與預測結(jié)果135.416 cm2基本一致。另外，添加復合酶的冷凍非發(fā)酵面團拉伸面積相比添加單酶的冷凍非發(fā)酵面團在一定程度上有所增加，SEM顯微結(jié)構(gòu)顯示，加入了復合酶的冷凍非發(fā)酵面團面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相比單酶更加細致且形成了大量纖維束狀結(jié)構(gòu)，動態(tài)流變結(jié)果顯示加入復合酶的冷凍非發(fā)酵面團G'、G"相比單酶明顯增加。
　　3.復合酶對冷凍面條的品質(zhì)改良研究。通過復合酶對冷凍面條加工品質(zhì)、凍藏品質(zhì)的影響研究，評價其對冷凍面制品的實際改良效果

8、。結(jié)果表明:添加復合酶的冷凍面條硬度、彈性、白度、感官評價值分別為175.43 g，43.648 g，71.33，92.8，相比空白分別增加了23.8％，37.9％，5.0％，7.9％;復合酶冷凍面條在凍藏30天后，各項品質(zhì)指數(shù)與空白冷凍面條凍藏初期指數(shù)基本一致，說明添加了復合酶的冷凍面條在凍藏1個月后仍保持了較好品質(zhì);掃描電鏡實驗表明，添加復合酶的冷凍面條在-18℃冷凍儲藏30d后，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)基本保持完整，說明加入復合酶可以有效增強