1、涼茶在中國已有上千年的歷史，因其具有獨(dú)特的藥理價(jià)值，成為中國最受歡迎的軟飲料之一。本課題主要研究了中草藥配方和優(yōu)化中藥汁浸提工藝；中藥汁和檸檬汁按比例混合，從感官上優(yōu)化檸檬涼茶；采用不同澄清技術(shù)，提高檸檬涼茶透光率；根據(jù)在不同貯藏溫度下檸檬涼茶的5項(xiàng)主要指標(biāo)變化，用Arrhenius方程來構(gòu)建了貨架期預(yù)測(cè)模型；評(píng)價(jià)了9種茶飲料的抗氧化活性。設(shè)計(jì)了每小時(shí)產(chǎn)2000瓶檸檬涼茶生產(chǎn)線，根據(jù)生產(chǎn)力對(duì)主要設(shè)備進(jìn)行了選型；建立檸檬涼茶產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2、主要取得以下結(jié)論：
　　確定中草藥配方：將枸杞、魚腥草、菊花、桑葉、甘草、金銀花、夏枯草、薄荷按照比例4:2:2:1:1:1:1:0.5比例混合。通過對(duì)中藥汁浸提正交試驗(yàn)，得出中藥汁最佳浸提工藝為：浸提溫度100℃，加40倍中藥材量的水，浸提時(shí)間60min，浸提2次，其料水比對(duì)可溶性固形物含量呈顯著性相關(guān)。檸檬涼茶最佳調(diào)配工藝為：中藥原汁按照1:2加水稀釋、添加7％的檸檬汁、8%的白砂糖、0.06%的檸檬酸復(fù)合鹽，其中檸檬汁、白砂

3、糖對(duì)產(chǎn)品感官得分呈顯著性相關(guān)。在檸檬涼茶澄清中，采用果膠酶添加量為150U/100mL、1%殼聚糖添加量為0.3mL/100mL、澄清溫度為45℃、澄清時(shí)間75min，涼茶透光率達(dá)到97.98%。
　　確定以pH值和貯藏溫度來建立Arrhenius貨架期預(yù)測(cè)模型，貯藏期內(nèi)每10天進(jìn)行感官指標(biāo)、抗壞血酸指標(biāo)、pH值、褐變指數(shù)、穩(wěn)定程度的測(cè)定。模型預(yù)測(cè)在室溫下檸檬涼茶貨架期為373天。通過總抗氧化能力、DPPH自由基清除率、ABTS自

4、由基清除率測(cè)試對(duì)比了9種茶飲料的抗氧化活性，并分析了飲料中總酚和總黃酮含量。通過比較9種茶飲料可知，檸檬涼茶總抗氧化能力最強(qiáng)且值為1257.23mmol Fe2+/L，對(duì)DPPH自由基清除率最高且值為95.38%，而對(duì) ABTS自由基也顯示出了良好的清除效果，其清除率可達(dá)82.24%且排名第二。檸檬涼茶總酚含量115.78mgGAE/L，在9種茶飲料排名第四；檸檬涼茶總黃酮含量最高，達(dá)到578.34mg/L。進(jìn)行相關(guān)性分析知：涼茶總抗氧