1、世界范圍內(nèi)蒸餾酒類種類繁多,風(fēng)格各異,而在此大范圍內(nèi),中國(guó)白酒則是以其獨(dú)特的工藝及風(fēng)格和品嘗口感在世界眾多蒸餾酒中獨(dú)樹(shù)一幟。一般而言,新釀白酒,有入口暴辣、味沖的特點(diǎn),主要是因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中,含硫蛋白等物質(zhì)降解產(chǎn)生的苦、澀、酸、沖、辣等物質(zhì),或其他各種邪雜味,在白酒中,致使人不愉悅。所以大部分白酒在出廠前都必須經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存,經(jīng)過(guò)這樣處理的白酒,味道會(huì)變得綿軟柔和,隨著有刺激性氣味的物質(zhì)揮發(fā),白酒的刺激性變小,還有,隨著白酒體系中的

2、物質(zhì)的互相作用,白酒的香味也顯現(xiàn)出來(lái),白酒品質(zhì)因此得到了提升,所以經(jīng)過(guò)這變化過(guò)程,使人覺(jué)得氣味愉悅,這個(gè)變化過(guò)程一般稱作老熟,也叫陳釀。鑒于以上原因,現(xiàn)在在所謂的老酒銷售中,常常有以低齡酒冒充“10年陳釀”、“20年陳釀”的現(xiàn)象出現(xiàn),甚至出現(xiàn)了年份酒的“白酒收藏投資”熱現(xiàn)象。
　　本工作以清香型白酒的典型代表,山西汾酒為主要的研究對(duì)象,主要利用色譜、質(zhì)譜分析手段,定性、定量分析汾酒中的主要易揮發(fā)成分的變化趨勢(shì)和產(chǎn)生這些趨勢(shì)的原因,

3、探明其變化過(guò)程,并且結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué),使用白酒中主要易揮發(fā)成分為觀測(cè)和建模指標(biāo),對(duì)不同酒齡的汾酒進(jìn)行了剖面特征的表征,對(duì)鑒定名優(yōu)汾酒奠定了基礎(chǔ)。
　　在本工作中,不同酒齡(0-30年)的汾酒由氣相色譜-質(zhì)譜法、經(jīng)NIST05 Spectral Library(Agilent Technologies Inc.)譜庫(kù)和標(biāo)準(zhǔn)品色譜保留時(shí)間對(duì)白酒中微量成分進(jìn)行定性,利用三內(nèi)標(biāo)氣相色譜法定量分析了0-30年的原漿汾酒樣品,對(duì)其中含量大于0.

4、1 mg/100mL的31種組分的含量隨酒齡(0-30年)的變化規(guī)律進(jìn)行了系統(tǒng)分析;通過(guò)測(cè)定8種不同酒齡的原漿汾酒,使用線性回歸的方法討論了31種特征香味組分的變化趨勢(shì)及其與酒齡的關(guān)系。在白酒貯藏過(guò)程中酯類、甲醇和醛類等含量貯藏時(shí)間的增加逐漸減少,酸類和醇類等成分在不同程度增加,表明白酒在貯藏中的所含成分的變化對(duì)酒體品質(zhì)有影響。
　　選取這些大于0.1mg/100mL的31種組分作為主要揮發(fā)成分。使用這些主要揮發(fā)成分含量作為觀測(cè)量

5、,采用化學(xué)計(jì)量學(xué)手段,主要使用的是主成分分析(PCA)、聚類分析(CA)和線性差別分析(LDA),形成0-30年不同汾酒特征的刨面,通過(guò)識(shí)別該特征,對(duì)0-30年的原漿汾酒進(jìn)行分類,同時(shí)該方法為識(shí)別白酒酒齡提供了一種新的途經(jīng)。
　　最后利用建立的自然陳釀0年、1-2年原漿汾酒樣品的模型,然后和經(jīng)多級(jí)霧化超重力旋轉(zhuǎn)床催陳處理的原漿汾酒樣品的數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì),結(jié)果表明,該模型可以有效區(qū)分0年原漿汾酒和自然陳釀1-2年的原漿汾酒。該模型也驗(yàn)證