1、南美白對(duì)蝦是世界上養(yǎng)殖規(guī)模最大的三大優(yōu)良品種之一，其單產(chǎn)量在對(duì)蝦中位列第一，我國(guó)每年去頭南美白對(duì)蝦的加工量約100萬(wàn)噸，由此產(chǎn)生的廢棄蝦頭達(dá)30余萬(wàn)噸。目前蝦頭大部分用于飼料生產(chǎn)，少部分用于制備幾丁質(zhì)，大大降低了蝦頭資源的利用價(jià)值。同時(shí)，市場(chǎng)上的蝦味海鮮調(diào)味品除蝦醬、蝦粉外，其他品種的調(diào)味品稀少，因此，本論文以南美白對(duì)蝦加工中產(chǎn)生的廢棄蝦頭為原料，研究了蝦頭調(diào)味汁的加工工藝條件，包括酶解工藝、美拉德反應(yīng)工藝、口味配比及產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)，旨在

2、研制出一種蝦味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富的蝦調(diào)味汁，為提升蝦頭資源的綜合利用技術(shù)水平，實(shí)現(xiàn)其高值化提供理論和試驗(yàn)依據(jù)。論文的主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.研究并比較了利用蝦頭內(nèi)源酶和外源蛋白酶酶解制備蝦頭酶解液的工藝，并優(yōu)化了酶解工藝條件。以水解度為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)研究比較了內(nèi)源酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶的酶解效果，結(jié)果表明:中性蛋白酶＞堿性蛋白酶＞木瓜蛋白酶＞內(nèi)源酶。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上對(duì)中性蛋白酶的酶解工藝進(jìn)行了響應(yīng)面優(yōu)

3、化試驗(yàn)，得到中性蛋白酶的適宜酶解條件為:料水比1∶2、水解時(shí)間4h、水解溫度54.21℃、pH=7.02、酶用量2681.04u/g，此時(shí)酶解液的水解度為35.95％。
　　2.研究并優(yōu)化了蝦頭酶解液美拉德反應(yīng)工藝。以感官評(píng)分和色度值為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)美拉德反應(yīng)工藝進(jìn)行了優(yōu)化，得到較優(yōu)的反應(yīng)條件:木糖∶葡萄糖=1∶3、精氨酸∶甘氨酸=1∶2、還原糖含量為3％、氨基酸含量為4％、反應(yīng)時(shí)間為50min、pH=8。