1、酶改性干酪粉(EMC,Enzyme ModifiedCheese)在食品工業(yè)中作為一種濃郁干酪風味配料，根據(jù)不同的感官特性需求添加到各種產(chǎn)品中。為了迎合市場對干酪風味高強度、低成本的需求，同時兼顧營養(yǎng)性與方便性，EMC得到越來越廣泛的應用，關(guān)于其各方面的研究也隨之展開。本論文對 EMC制作過程中乳化鹽的種類與用量、熔融工藝、均質(zhì)工藝及酶解條件進行研究，旨在一定程度上提升EMC的風味特性，提高生產(chǎn)效率。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　

2、1.分別以0.1％、0.2%、0.3%添加量加入三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉與焦磷酸鈉(1:1)的復合鹽 A、三聚磷酸鈉與六偏磷酸鈉(1:1)的復合鹽 B、六偏磷酸鈉與焦磷酸鈉(1:1)的復合鹽 C，以制得 EMC樣品的 pH4.6可溶性氮含量、5%磷鎢酸可溶性氮含量、游離脂肪酸質(zhì)含量和感官評分為指標，確定乳化鹽的最優(yōu)種類與添加量。結(jié)果表明：復合鹽 A(三聚磷酸鈉與焦磷酸鈉1:1)，添加量為0.2%時，制得 EMC的 p

3、H4.6可溶性氮含量為45.85%，5%磷鎢酸可溶性氮含量為19.23%，F(xiàn)FA含量為25.06 mg/100g，感官評分為89，綜合評定最好。同樣從五個均質(zhì)壓力（10、15、20、25、30MPa）中篩選出最合適的均質(zhì)壓力為25MPa；進而在單因素實驗的基礎(chǔ)上，通過三因素三水平的正交設計，研究了熔融工藝中的溫度、時間和攪拌速度對 EMC風味特性的影響。結(jié)果表明：熔融工藝各因素對 EMC風味特性影響的次序為熔融溫度>熔融時間>攪拌速度。

4、最佳熔融條件為溫度85℃，熔融時間15min，攪拌速度為1200rpm。
　　2.根據(jù)以上研究選定的工藝，先選用四種常用的蛋白酶分別對干酪漿進行酶解，將酶解效率最高的確定為首選酶，將首選酶分別與其他三種酶復配使用進行比較，再在單因素實驗基礎(chǔ)上篩選取值范圍，通過正交設計試驗，研究酶解條件對 EMC風味特性的影響。結(jié)果表明復合酶的酶解效率明顯高于單一蛋白酶，當風味蛋白酶與中性蛋白酶以3:1復配時，蛋白質(zhì)的水解度達到最高。蛋白質(zhì)酶解條件