1、國際癌癥研究機構將丙烯酰胺歸類為可能使人類致癌物質的“2A”組，自2002年起，瑞典斯德哥爾摩大學等諸多科研機構從很多經過加熱處理的食品中檢出了丙烯酰胺污染物。本論文選取中式菜肴紅燒肉為研究對象，動態(tài)監(jiān)測了紅燒肉烹飪過程中主要營養(yǎng)成分及質構的變化情況，同時探討了食用香辛料對紅燒肉制作過程中丙烯酰胺的抑制作用，研究具有一定的應用價值。本文主要研究內容如下：
　　1.動態(tài)監(jiān)測中式菜肴紅燒肉烹飪過程中主要營養(yǎng)成分及質構的變化。肉中的主要

2、營養(yǎng)成分為蛋白質和脂肪，在熱加工處理過程中這兩種物質各自發(fā)生了變化。結果表明：脂肪含量從鮮肉50.0％下降到烹飪完成的29.2%，脂肪流失較多；脂肪酸組成總體變化不明顯，這與烹飪過程中加熱溫度、燉煮時間有較大關系；蛋白含量總體呈增加趨勢，在加料階段達到最大，可能是因為脂肪等的流失，使得蛋白質的相對含量升高；紅燒肉烹飪過程中總氨基酸和游離氨基酸含量分別增加了9.2%、0.15%；氨基酸種類中甘氨酸和谷氨酸含量增幅最大，分別增加了4.54%

3、、16.98%，這兩種為呈味氨基酸，為肉提供了鮮美的滋味。
　　質構指標與營養(yǎng)素含量間均表現(xiàn)出一定相關性，其中硬度、凝聚力受營養(yǎng)素含量的影響較大，硬度與粗脂肪呈正相關，凝聚性與粗蛋白呈負相關，彈性與粗脂肪呈負相關。而能影響其它幾個參數(shù)的因素一般都會影響耐嚼性和回復力。
　　2.構建了肉制樣品中丙烯酰胺分析新方法，并動態(tài)監(jiān)測紅燒肉烹飪過程中丙烯酰胺含量變化。提取方法：肉樣中的丙烯酰胺用2 mL0.1%甲酸溶液提取，經CM液脫去

4、樣品中的脂肪，采用SPE柱凈化、富集得到純凈樣品。優(yōu)化后的質譜條件：干燥氣溫度：350℃；干燥氣流速：7 L/min；噴霧器壓力：45 Psi；鞘氣溫度：400℃；鞘氣流速：11 L/min；噴嘴電壓：500 V；毛細管電壓3000 V；裂解電壓：20 V。結果表明在該液相色譜質譜條件下，丙烯酰胺的日內和日間精密度的RSD值分別為1.28%、1.96%；穩(wěn)定性的RSD為2.73%；方法的加標回收率在85%~112%之間。說明此檢測方法具

5、有較高的精密度、較好的穩(wěn)定性及合適的加標回收率，可應用于檢測。動態(tài)監(jiān)測紅燒肉烹飪過程中丙烯酰胺含量變化的結果表明，在原料肉和水焯肉中未檢測到丙烯酰胺；經油煎處理的樣品中檢測到丙烯酰胺的平均含量為6.45μg/kg；在加入糖、醬油和黃酒這些調味料之后肉中丙烯酰胺的平均含量為42.4μg/kg；在長時間燉煮之后肉中的丙烯酰胺的平均含量為18.7μg/kg。
　　3.研究了食品香辛料對紅燒肉烹飪過程中丙烯酰胺的抑制作用。結果表明，12種