1、“調(diào)理豬肉”因其方便、營養(yǎng)、安全等特點而深受消費者青睞，但它在我國肉類制品中仍然占有很少的比例，貨架期短成為其發(fā)展的主要瓶頸。引起肉類腐敗的主要原因是微生物污染，肉制品貨架期的長短依賴于所污染微生物的數(shù)量和類型，因此了解肉制品中污染微生物的多樣性，確定主導腐敗微生物，對選取正確的包裝保鮮措施提高肉品的安全性具有重要指導意義。本文探討調(diào)理配料對氣調(diào)包裝生鮮豬肉的保鮮效果，通過PCR-DGGE技術(shù)揭示冷藏過程中的優(yōu)勢腐敗菌種類，進一步探索生

2、鮮調(diào)理豬肉貯藏過程中主要腐敗菌的變化規(guī)律，具體內(nèi)容包括以下三方面:
　　 1.高氧氣調(diào)包裝生鮮調(diào)理豬肉保鮮研究
　　 以新鮮豬肉為原料，研究食鹽、復合香辛料、料酒添加量作為正交實驗因素的生鮮調(diào)理豬肉在高氧MAP條件下的品質(zhì)衛(wèi)生指標的變化。結(jié)果表明:生鮮豬肉調(diào)理后菌落總數(shù)、pH值有顯著下降(p＜0.05)，在4℃儲藏過程中，這兩個指標均逐漸上升，至5d時，達到國家二級生鮮豬肉標準水平。紅度值（a值）逐漸下降，剪切力值呈現(xiàn)上

3、升趨勢，但貨架期(5d)內(nèi)仍在可接受范圍內(nèi)。食鹽與復合香辛料以及料酒含量對菌落總數(shù)的影響有顯著交互作用(P＜0.01)，綜合菌落總數(shù)、pH值、剪切力值為目標函數(shù)的回歸優(yōu)化結(jié)果，最終得出配方為食鹽:1.8％，香辛料:1.5％，料酒:7％。
　　 2.高氧氣調(diào)包裝生鮮調(diào)理豬肉冷藏過程中主要腐敗菌的快速鑒定
　　 利用基于16SrDNA的PCR-DGGE分子快速鑒定方法，對氣調(diào)包裝生鮮調(diào)理豬肉貯藏過程中主要腐敗微生物種類進行鑒

4、定。樣品在4℃貯藏，于第1、3、5、7、9d取樣，提取樣品總DNA，通過PCR擴增、變性梯度凝膠電泳，將16SrDNA(V6～V8區(qū))的PCR擴增片段割膠測序，PCR產(chǎn)物經(jīng)測序后于NCBI與已知序列進行相似性比對確定樣品中的微生物種類。DGGE圖譜說明，初始污染數(shù)量較多的微生物不一定是優(yōu)勢腐敗菌，能適應低溫條件下的微生物最終成為引起肉制品腐敗的優(yōu)勢菌，測序結(jié)果表明假單胞菌屬、熱死環(huán)絲菌屬、腸桿菌科是氣調(diào)包裝生鮮調(diào)理豬肉貯藏過程中的主要的

5、腐敗菌。
　　 3.高氧氣調(diào)包裝生鮮調(diào)理豬肉貯藏過程中主要微生物變化分析
　　 對氣調(diào)包裝生鮮調(diào)理豬肉在不同溫度貯藏條件下主要微生物的動態(tài)變化進行跟蹤，分析樣品在4℃、10℃和25℃貯藏條件下的菌落總數(shù)、腸桿菌屬、假單胞菌屬、葡萄球菌屬和熱死環(huán)絲菌屬的變化規(guī)律。結(jié)果表明:貯藏溫度雖然對菌相構(gòu)成沒有影響，但顯著影響微生物的生長速度，低溫能抑制微生物的生長。由微生物的變化情況看，肉制品在4℃貯藏條件下發(fā)生腐敗時細菌數(shù)達到10