1、我國淡水養(yǎng)殖業(yè)蓬勃發(fā)展，淡水魚產(chǎn)量逐年攀升。而草魚是我國產(chǎn)量最大的養(yǎng)殖淡水魚品種，被廣泛用作水產(chǎn)食品加工原料。隨著我國經(jīng)濟發(fā)展和生活節(jié)奏加快，消費者對水產(chǎn)調(diào)理制品的需求日益增加，如何改善調(diào)理水產(chǎn)食品風味品質(zhì)并減緩其貯藏過程中品質(zhì)劣變，是調(diào)理水產(chǎn)食品生產(chǎn)中急需解決的問題。本課題以紫蘇、草魚為原料，研究了不同紫蘇提取液對調(diào)理魚片品質(zhì)的影響及調(diào)理草魚片在貯藏過程中的品質(zhì)變化，開發(fā)出調(diào)理魚片專用的紫蘇腌制液和紫蘇澆汁料。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:

2、
　　1、研究了不同紫蘇提取液特性及對調(diào)理魚片品質(zhì)的影響。采用鮮凍紫蘇、短時間腌制紫蘇、長時間腌制紫蘇和干制紫蘇制備四種紫蘇提取液，四種紫蘇提取液的風味特征、總酚含量、揮發(fā)性氣味物質(zhì)的種類和含量存在明顯差異。在四種紫蘇提取液中，長時間腌制紫蘇提取液的總酚含量最高，達17.8mg沒食子酸/g濕重。將四種紫蘇提取液用于草魚片的調(diào)理處理，經(jīng)紫蘇提取液調(diào)理的草魚片白度顯著下降，采用干制紫蘇提取液浸漬處理草魚片后其鹽含量、損失率、感官評價等

3、優(yōu)于其他三種紫蘇提取液的。干制紫蘇提取液適合調(diào)理草魚片的生產(chǎn)。
　　2、研究了浸漬工藝條件對調(diào)理魚片品質(zhì)的影響。紫蘇提取液中紫蘇用量、加鹽量、浸漬時間對調(diào)理草魚片的感官品質(zhì)、白度、含鹽量、蒸煮損失率等有顯著影響。在紫蘇提取液中添加2％復合磷酸鹽可顯著降低調(diào)理魚片的冷凍損失率、解凍損失率和蒸煮損失率。以調(diào)理魚片的感官評分、鹽含量為響應值，采用B-Box中心組合試驗設計和響應面法對浸漬工藝條件進行了優(yōu)化，適宜的調(diào)理工藝為:紫蘇用量2.

4、17％、浸漬液加鹽量4.2％、復合磷酸鹽添加量2％、浸漬時間2h。
　　3、研究了調(diào)理草片在貯藏過程中品質(zhì)的變化。調(diào)理魚片在冰溫貯藏與凍藏過程中有明顯的品質(zhì)變化。在冰溫貯藏過程中，采用紫蘇腌制液調(diào)理的草魚片的蒸煮損失率、AV、TBA、TVB-N明顯低于對照（4.2％鹽水調(diào)理）的。在凍藏過程中，紫蘇腌制液調(diào)理魚片的冷凍損失率、解凍損失率和蒸煮損失率明顯低于對照組的。采用紫蘇腌制液調(diào)理魚片可有效保持產(chǎn)品貯藏過程中的鮮度和持水性。