1、豬肉含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物等成分，是深受我國人民喜愛的傳統(tǒng)消費肉類。如今食品安全成為關(guān)注的焦點，消費者對健康的追求，對綠色有機食品的向往愈加強烈。報道指出，比較有機與普通豬肉，有機豬肉更為鮮嫩，風(fēng)味更佳，營養(yǎng)更豐富。盡管市場上有機豬肉產(chǎn)品數(shù)量和品牌眾多，但魚目混雜，假冒偽劣現(xiàn)象時有發(fā)生。國外利用農(nóng)產(chǎn)品特定的身份信息進行真實性溯源，如脂肪酸因子溯源識別技術(shù)，核磁及紅外光譜指紋圖譜技術(shù)等，而我國這些技術(shù)尚屬空白。我國有機豬肉真實

2、性識別與質(zhì)量安全追溯技術(shù)儲備不足，主要方法是依靠給豬加裝耳標進行溯源，當(dāng)有機豬肉產(chǎn)品與標簽不符時，其真實性就無法得到確認。因此需要開展有機豬肉真實性溯源識別研究，不僅可以促進市場公平競爭，而且能夠保障消費者的合法權(quán)益。本文介紹了利用氣相色譜，核磁共振技術(shù)測定有機與普通豬肉里脊、背膘中的脂肪酸及極性代謝物，最終建立了基于脂肪酸及1H-NMR極性代謝物的有機豬肉真實性溯源模型。具體內(nèi)容如下:
　?。ㄒ唬鴥?nèi)外肉類物質(zhì)的脂肪酸及極性代

3、謝物檢測方法綜述，了解氣相色譜法與核磁共振技術(shù)在肉類物質(zhì)中脂肪酸及極性代謝物分析的研究進展，明確課題的研究目的及意義。
　?。ǘ┎捎脷庀嗌V法測定豬肉里脊脂肪酸來建立有機豬肉溯源模型研究:通過優(yōu)化前處理方法與檢測條件，本試驗測定有機與普通豬肉里脊中的脂肪酸，對數(shù)據(jù)結(jié)果進行主成分分析、Origin軟件作PCA圖，以及建立有機豬肉溯源模型，且對模型進行判別分析。結(jié)果表明:測定的21種脂肪酸中，含量(％)排在前七的脂肪酸依次為C18∶

4、1-cis(n9)、C16∶0、C18∶2-cis(n6)、 C18∶0、C20∶4(n6)、C16∶1、C14∶0，兩類豬肉中的15種脂肪酸(％)差異顯著;提取的三個主成分，其累加貢獻率為75.73％; PCA圖中有機與普通豬肉可以分開;對模型判別分析中初試與交叉判別結(jié)果中正確判別率均為100％，有機豬肉溯源模型可靠。
　?。ㄈ┖舜殴舱窦夹g(shù)對有機與普通豬背膘脂肪酸研究:優(yōu)化核磁共振檢測條件，以PROF_1H標準實驗測定兩類豬背

5、膘脂肪酸，對結(jié)果進行方差分析。結(jié)果表明:有機與普通背膘測定的4類脂肪酸中，含量遞減排序為單不飽和脂肪酸(MUFA)＞飽和脂肪酸(SFA)＞n-6多不飽和脂肪酸(n-6 PUFA)＞n-3多不飽和脂肪酸(n-3 PUFA); n-6多不飽和脂肪酸(PUFA)差異顯著(P＜0.05)，單不飽和脂肪酸(MUFA)差異極顯著(P＜0.01)。
　　（四）核磁共振技術(shù)對有機與普通豬肉里脊中極性代謝物研究:優(yōu)化核磁共振檢測條件，以PROF1H

6、標準實驗測定兩類豬肉里脊中的極性代謝物，分別從極性代謝物的絕對含量與相對百分含量兩個角度，進行主成分分析，Origin軟件作PCA圖，以及建立有機豬肉溯源模型，且對模型進行判別分析。結(jié)果表明:有機與普通豬肉的18種極性代謝物中甘氨酸（絕對含量）差異顯著(P＜0.05)，提取的三個主成分，其累加貢獻率為71.67％; PCA圖中有機與普通豬肉區(qū)分效果一般;對模型判別分析中初試與交叉判別結(jié)果中正確判別率大于80％，有機豬肉溯源模型較為可靠。

7、以相對百分含量表示的極性代謝物中甘氨酸差異極顯著(P＜0.01)，蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸含量差異顯著(P＜0.05)，提取的三個主成分，其累加貢獻率為76.74％; PCA圖中有機與普通豬肉區(qū)分效果一般;對模型判別分析中初試與交叉判別結(jié)果中正確判別率大于70％，有機豬肉溯源模型較為可靠。
　　綜合以上結(jié)果說明:利用氣相色譜法測定的豬肉里脊脂肪酸而后建立的有機豬肉溯源模型可有效對有機豬肉溯源，而核磁共振技術(shù)測定極性代謝物建立的溯源模