1、近些年來(lái),與食物直接相關(guān)的過(guò)敏疾病發(fā)病率日益增高,食品過(guò)敏問(wèn)題已成為重要的食品安全問(wèn)題。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)曾確定了八大類(lèi)易引起人體過(guò)敏反應(yīng)的食物,其中,甲殼類(lèi)(蝦蟹)是重要的一類(lèi)。然而,甲殼類(lèi)在全球消費(fèi)巨大,南美白對(duì)蝦更是產(chǎn)量最高的三大蝦類(lèi)之一,且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但是,食物過(guò)敏的發(fā)病機(jī)制目前并不完全清楚,目前臨床上尚無(wú)有效治療食物過(guò)敏的方法,過(guò)敏患者只能靠避免攝入致敏食物以達(dá)到預(yù)防過(guò)敏目的。因此,從保護(hù)過(guò)敏患者健康的角

2、度出發(fā),降低食物的過(guò)敏原性并建立合適的評(píng)價(jià)體系顯得極為重要。
　　本文以南美白對(duì)蝦(Penaeus vannamei)的主要過(guò)敏原原肌球蛋白(Tropomyosin,Tm)為研究對(duì)象,首先,以食品級(jí)酶為主,選用胰蛋白酶、菠蘿蛋白酶,堿性蛋白酶,無(wú)花果蛋白酶,a-胰凝乳蛋白酶這五種酶,通過(guò)生化法中的酶解法、物理法中的超聲法、物理生化結(jié)合法(超聲結(jié)合酶解法)處理Tm,同時(shí)優(yōu)化了胰蛋白酶、菠蘿蛋白酶的酶解條件。對(duì)于處理前后過(guò)敏原物質(zhì)消減

3、情況用SDS-PAGE進(jìn)行評(píng)價(jià),從而為過(guò)敏原物質(zhì)的消減方法及酶的選擇提供依據(jù)。其次,為更好的探究酶解后的Tm過(guò)敏原性消減情況以及制備用于評(píng)價(jià)過(guò)敏原性消減效果的抗Tm血清,本研究選用BALB/c小鼠,設(shè)立常見(jiàn)致敏蛋白卵清蛋白(OVA)組、蝦主要過(guò)敏原 Tm組、經(jīng)無(wú)花果蛋白酶消減處理的Tm(Tm-E)組和陰性對(duì)照 PBS組,將各組樣品與氫氧化鋁佐劑(v:v,3:1)混合后采用腹腔注射方式構(gòu)建了 Tm的致敏動(dòng)物模型,每次注射時(shí)間間隔為一周。采

4、集小鼠血清,ELISA評(píng)價(jià)血清中IgE和IgG抗體的效價(jià)變化。利用所構(gòu)建的Tm致敏動(dòng)物血清評(píng)價(jià)Tm的過(guò)敏原性實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn),酶解處理可降低Tm的過(guò)敏原性。最后,本研究在Tm的低過(guò)敏性處理方法的基礎(chǔ)上,用自己制備的Tm抗血清,通過(guò)評(píng)價(jià)酶解處理蝦仁,蝴蝶蝦仁和蝦糜后的過(guò)敏原性變化情況,研究了低過(guò)敏性蝦制品的處理方法;并結(jié)合已有生產(chǎn)工藝流程,探討了低過(guò)敏性蝦制品的生產(chǎn)可行性。本文的主要研究結(jié)果如下:
　　1.通過(guò)Tm的過(guò)敏原消減優(yōu)化實(shí)驗(yàn),

5、分別獲得了胰蛋白酶和菠蘿蛋白酶對(duì)Tm過(guò)敏原的最佳消減條件。此外,研究發(fā)現(xiàn)在同一溫度(35℃)下,Tm在酶解和超聲結(jié)合酶解處理后過(guò)敏原的量均有不同程度的下降。2.成功構(gòu)建了Tm的致敏動(dòng)物模型。致敏動(dòng)物模型的抗血清間接ELISA結(jié)果表明,OVA和Tm刺激35天后產(chǎn)生大量IgE和IgG抗體;陰性對(duì)照組在整個(gè)刺激過(guò)程中其血清中不含有IgE和IgG抗體;Tm-E組在致敏21和35天時(shí)其 IgE的OD值分別較 Tm組低22.17％和35.94%(P

6、<0.01)。上述結(jié)果顯示本研究成功構(gòu)建了Tm的IgE致敏動(dòng)物模型。此外,研究發(fā)現(xiàn)無(wú)花果蛋白酶的消減處理方法在致敏動(dòng)物模型中也具有明顯的過(guò)敏原性消減效果。
　　3.低過(guò)敏性蝦制品的生產(chǎn)工藝探討研究顯示,針對(duì)蝦仁、蝴蝶蝦仁和蝦糜這3種蝦制品,采用超聲結(jié)合菠蘿蛋白酶的消減處理方法可使蝴蝶蝦仁制品的過(guò)敏原性降低21.05%,蝦糜制品的過(guò)敏原性降低33.33%,單純酶解蝦糜制品過(guò)敏原性降低30.70%,但是該法對(duì)于蝦仁制品則無(wú)顯著性效果(

7、P>0.05)。本研究發(fā)現(xiàn),在酶解方法中加入超聲處理工藝可適當(dāng)降低蝴蝶蝦仁和蝦糜制品的過(guò)敏原性,即低過(guò)敏原性蝦制品的生產(chǎn)具有一定的應(yīng)用可行性。
　　綜上所述,本研究以蝦主要過(guò)敏原 Tm為研究對(duì)象,首先通過(guò)探討生物物理法對(duì) Tm過(guò)敏原的消減效果建立了有效的低過(guò)敏性處理方法,同時(shí)構(gòu)建了原肌球蛋白的BALB/c小鼠致敏動(dòng)物模型,從In Vivo角度評(píng)價(jià)了該法的過(guò)敏原性消減效果。在體外和體內(nèi)實(shí)驗(yàn)都證實(shí)該法可有效降低 Tm的過(guò)敏原性基礎(chǔ)上,