1、南美白對蝦因其滋鮮味美，營養(yǎng)品質(zhì)高，廣受消費者的喜愛。由此而引發(fā)的食物過敏問題呈現(xiàn)出持續(xù)增長的趨勢，受到人們廣泛的關(guān)注。原肌球蛋白（Tropomyosin，TM）是一種分子量約36 kDa、由兩個相同亞基組成的肌原纖維蛋白，它已經(jīng)被證實是蝦類的主要過敏原。過往研究表明食品加工通過引發(fā)食物蛋白的構(gòu)象變化影響食物的過敏原性，而滅菌處理作為加工過程中必不可少的一步工序，除了有助于抑制微生物的生長、延長食品的貨架期外，對食物過敏原性的降低也有一

2、定作用。此外，食品經(jīng)過加工后，其營養(yǎng)價值往往會出現(xiàn)損失。為了調(diào)查常用滅菌方式對南美白對蝦營養(yǎng)價值和過敏原性的影響，本研究采用了水煮、高壓滅菌、微波輻射和超高壓處理這4種滅菌方式，選取了南美白對蝦的蝦仁和蝦丸作為樣品，首先對樣品進(jìn)行滅菌處理，然后分別對蝦制品的營養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行檢測，探究滅菌處理后蝦樣的營養(yǎng)品質(zhì)變化情況。再對蝦樣抽提液進(jìn)行蛋白定量和免疫學(xué)分析，探究滅菌處理后蝦樣中 TM的含量和過敏原性的變化狀況，為今后開發(fā)高營養(yǎng)品質(zhì)、低過敏原性

3、的蝦制品提供科學(xué)理論依據(jù)和技術(shù)支撐。
　　本文的主要研究內(nèi)容和結(jié)果分述如下：
　　1.滅菌處理對南美白對蝦的營養(yǎng)品質(zhì)影響研究
　　本文對經(jīng)過不同滅菌處理后的蝦仁和蝦丸樣品中的水分、粗脂肪、蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成進(jìn)行了檢測，以調(diào)查滅菌處理后蝦樣（本文指蝦仁和蝦丸）的營養(yǎng)價值的變化情況。結(jié)果表明經(jīng)過滅菌處理后，所有蝦樣的水分含量都下降，其中微波輻射處理的樣品水分含量下降最多。經(jīng)過微波和超高壓處理后，蝦仁和蝦丸樣品的粗脂肪含

4、量均顯著增高（P＜0.05）。蝦仁和蝦丸樣品在蛋白質(zhì)含量方面有較大差別，500 MPa超高壓處理的蝦丸樣品中蛋白質(zhì)下降最多（24.22％）。樣品中氨基酸總量的數(shù)值和變化規(guī)律與對應(yīng)樣品蛋白質(zhì)含量的結(jié)果基本相符。依照FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式，水煮和高壓滅菌處理的蝦仁和蝦丸樣品、和超高壓處理的蝦丸樣品的蛋白質(zhì)質(zhì)量較高。依照必需氨基酸指數(shù)（EAAI），水煮處理的蝦仁樣品、高壓滅菌處理的蝦仁和蝦丸樣品以及超高壓處理的蝦丸樣品的氨基酸營養(yǎng)

5、價值更高。與水煮10 min蝦樣相比，蝦樣的風(fēng)味都有所下降。綜上，水煮和高壓滅菌處理的蝦仁和蝦丸樣品、以及超高壓處理的蝦丸樣品的營養(yǎng)品質(zhì)較高。
　　2.滅菌處理對南美白對蝦主要過敏原TM含量的影響研究
　　本文采用BCA蛋白定量、SDS-PAGE和Western-blotting對蝦樣抽提液中的總蛋白質(zhì)含量，尤其是過敏原原肌球蛋白含量進(jìn)行分析，以調(diào)查滅菌處理后蝦樣中主要過敏原 TM的含量變化。蛋白定量結(jié)果表明經(jīng)過滅菌處理后，

6、抽提液中的蛋白質(zhì)含量大幅度降低(44.23%-81.82%)。經(jīng)過相同的滅菌處理后，蝦仁和蝦丸樣品的蛋白含量結(jié)果之間有顯著差異(P＜0.05)。SDS-PAGE結(jié)果表明TM含量在高壓滅菌蝦樣和超高壓蝦丸樣品中明顯減少，在其他樣品中的變化不明顯。免疫印跡結(jié)果驗證了高壓滅菌處理的蝦樣品和超高壓蝦丸樣品中 TM的含量變化，與SDS-PAGE結(jié)果吻合。
　　3.滅菌處理對南美白對蝦TM的過敏原性影響研究
　　本文采用競爭性ELISA

7、評價滅菌處理后蝦樣中TM的過敏原性變化。結(jié)果表明，除水煮5 min的蝦仁樣品外，其他滅菌方式對南美白對蝦中的TM均有消減作用。高壓滅菌處理后蝦樣中TM的消減率顯著增加（P＜0.05），處理20 min時TM的消減率超過90%。超高壓蝦丸樣品次之，消減率最高達(dá)到了77.10%。結(jié)果表明蝦樣經(jīng)過高壓滅菌處理或者蝦丸經(jīng)過超高壓處理都能顯著降低TM的過敏原性。
　　綜上所述，高壓滅菌后的蝦肉不僅營養(yǎng)價值有所提高，而且 TM的過敏原性也有顯