影響葡萄酒釀造過程中高級(jí)醇形成的因素分析.pdf_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、從云南葡萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄果皮中篩選得到五株葡萄酒酵母(B-4、D-1、D-2、Q-42-2、Q-50-2),然后對(duì)這幾株酵母進(jìn)行耐受性試驗(yàn)比較(包括對(duì)糖度、酒精度、酸度、SO2的耐受能力),試驗(yàn)表明菌株Q-50-2具有良好的耐受性。
　　 選用菌株Q-50-2進(jìn)行發(fā)酵小試試驗(yàn)測(cè)定基本理化指標(biāo)并研究了發(fā)酵液中SO2存在形態(tài)的變化趨勢(shì),在葡萄酒酒精發(fā)酵殲始后游離二氧化硫消耗迅速,從初始含量100mg/L降至7mg/L左右,然后趨于恒定

2、；結(jié)合態(tài)SO2逐漸增大；整個(gè)過程總硫含量變化不大,從初始含量100mg/L降至85m/L左右。
　　 以菌株Q-50-2為供試菌株,分析了釀造過程中影響高級(jí)醇生成量的影響因素。試驗(yàn)表明,在正常工藝條件下,適當(dāng)加大酵母接種量可以較好的抑制高級(jí)醇的生成；加糖方式對(duì)高級(jí)醇生成有影響,分兩次加糖比一次加糖高級(jí)醇生成量有所降低；在其它條件不變的情況下,高級(jí)醇生成量隨著發(fā)酵溫度的升高而增大；向發(fā)酵液中添加簡(jiǎn)單的有機(jī)或無機(jī)氮源,使葡萄醪中的α

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