1、枸杞酒是以枸杞為原料發(fā)酵而成的一種果酒，由于枸杞中富含主要的呈色物質(zhì)類胡蘿卜素以及多酚物質(zhì)，它們都容易受到外界的影響發(fā)生氧化或降解反應(yīng)，致使枸杞酒在釀造過程中色澤容易發(fā)生變化。本文以鮮果枸杞為原料，主要研究了構(gòu)杞酒在發(fā)酵前、發(fā)酵時(shí)、陳釀期多酚、類胡蘿卜素的變化，同時(shí)為了找出發(fā)酵體系中各影響因素對(duì)類胡蘿卜素的影響程度，對(duì)其進(jìn)行了模擬研究，旨在揭示引起枸杞酒色澤變化的主要原因。實(shí)驗(yàn)采用高效液相色譜、氣相色譜、分光光度計(jì)等方法，并運(yùn)用orig

2、in、SPSS等統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果作了分析。
　　主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　(1)發(fā)酵前:類胡蘿卜素在自然條件及適當(dāng)果膠酶處理下基本穩(wěn)定，但隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)發(fā)生部分降解。酚酸在低pH、無氧、適當(dāng)果膠酶處理下較穩(wěn)定，不發(fā)生明顯的色澤變化，但在常溫下，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)酚酸自身氧化縮合，使其測(cè)定值減少。SO2對(duì)類胡蘿卜素及酚酸都有保護(hù)作用，可有效防止色澤變化。
　　(2)發(fā)酵中:酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生乙醇的同時(shí)產(chǎn)生其他代謝產(chǎn)物，其中

3、有機(jī)酸使pH值下降，低pH可有效防止發(fā)酵液氧化褐變。發(fā)酵液中各單體酚酸含量呈整體下降趨勢(shì)，但下降程度有所不同，總類胡蘿卜素含量呈下降趨勢(shì)，其中玉米黃素的變化較為復(fù)雜。
　　(3)發(fā)酵模擬實(shí)驗(yàn)結(jié)果:有機(jī)酸類及溫度是導(dǎo)致類胡蘿卜素降解的主要原因，其次為醛酮類，影響最小的是酯類及醇溶液。
　　(4)陳釀條件影響:陳釀中影響色澤變化的因素主要有光照、溫度及氧，并且以非酶褐變?yōu)橹?。低溫、避光、滿罐貯存都有利于防止枸杞酒陳釀時(shí)褐變反應(yīng)的