1、近年來，人們對畜禽肉的食用品質要求越來越高，在眾多品質的指標中，嫩度最為重要;消費者愿意以較高的價格購買嫩度高的牛肉。目前研究表明宰后肌肉嫩度的變化是在多種酶的協(xié)同作用下完成的，其中一個重要部分是鈣激活酶對骨骼肌細胞和肌原纖維蛋白的水解。鈣激活酶(calpain)系統(tǒng)由μ-鈣激活酶、m-鈣激活酶和他們的內源抑制蛋白鈣激活酶內源性抑制蛋白（鈣激活酶抑制蛋白）組成，三者相互作用，共同調控宰后肉的嫩化。牛肉嫩度除了受牛品種、年齡等生理因素影響

2、外，牛屠宰后的處理方式如冷卻方式、吊掛方式等處理都對牛肉的嫩度有顯著影響。本實驗通過對宰后成熟過程中牛背最長肌的鈣激活酶的分離純化以及活性的測定，從鈣激活酶活性角度探討了三段式冷卻和盆骨吊掛處理對牛肉嫩度的影響，為優(yōu)化并改善牛肉屠宰工業(yè)中現(xiàn)有的冷卻及吊掛工藝提供了理論指導和技術支持。
　　本實驗的主要實驗結果如下:
　　1.Calpains的分離純化
　　采用流速為2ml/min，兩步線性梯度洗脫(第一步線性梯度為0～

3、215mMNaCl，第二步線性梯度為215～500mMNaCl)能較好的分離純化Calpains系統(tǒng)酶，鈣激活酶內源性抑制蛋白、μ-鈣激活酶和m-鈣激活酶分別在NaCl濃度為98～128mM、128～150mM、176～211mM被洗脫下來。
　　2.盆骨吊掛處理和三段式冷卻處理對牛背最長肌中μ-鈣激活酶活性的影響
　　隨著成熟時間的延長，牛背最長肌中的μ-鈣激活酶活性迅速降低;在宰后48h，三段式冷卻處理組和常規(guī)冷卻處理組

4、的μ-鈣激活酶活性比宰后1h分別下降了15.2％和21.33％，在宰后96h，前者兩種處理組的μ-鈣激活酶活性比宰后1h分別下降了89.24％和91.02％;在宰后48 h，盆骨吊掛處理組和跟腱吊掛處理組的μ-鈣激活酶活性比宰后1h分別下降了15.4％和15.5％，在宰后96 h，前者兩種處理組的μ-鈣激活酶活性比宰后1h分別下降了85.4％和85.8％，從酶活的下降幅度來看，盆骨吊掛處理和三段式冷卻處理對μ-鈣激活酶活性影響不顯著(P

5、＞0.05);這說明盆骨吊掛和三段式冷卻在宰后成熟早期沒有提高μ-鈣激活酶的活性，牛肉嫩度的提高主要原因不在于鈣激活酶對骨架蛋白的降解;隨著成熟時間的延長，μ-鈣激活酶的失活速率加快，從而在牛肉的后期成熟中嫩化作用減弱。
　　3.盆骨吊掛處理和三段式冷卻處理對牛背最長肌中m-鈣激活酶活性的影響
　　隨著成熟時間的延長，m-鈣激活酶的活性也顯著下降，盆骨吊掛處理組和跟腱吊掛處理組在宰后48 h的活性分別為宰后1h的85.4％和

6、85.8％，在宰后96 h的活性分別為宰后1h的18.0％和13.0％。三段式冷卻處理組和常規(guī)冷卻處理組在宰后48 h的活性分別為宰后1h的87.51％和80.77％，在宰后96 h的活性分別為宰后1h的9.43％和12.22％。盆骨吊掛處理組的m-鈣激活酶活性和跟腱吊掛處理組之間差異不顯著(P＞0.05)。說明盆骨吊掛處理對m-鈣激活酶的活性影響不顯著，m-鈣激活酶在肉的成熟過程中，并不起主要作用。而三段式冷卻處理組的m-鈣激活酶活性

7、和常規(guī)冷卻處理組的差異顯著(P＜0.01)，這說明三段式冷卻處理提高了m-鈣激活酶活性。
　　4.盆骨吊掛處理和三段式冷卻處理對牛背最長肌中鈣激活酶內源性抑制蛋白活性的影響
　　隨著成熟時間的延長，鈣激活酶內源性抑制蛋白活性迅速下降，在宰后48 h的三段式冷卻處理組和常規(guī)冷卻處理組的鈣激活酶內源性抑制蛋白活性分別比宰后1h下降了24.34％和15.04％，宰后96 h的三段式冷卻處理組和常規(guī)冷卻處理組的鈣激活酶內源性抑制蛋白

8、活性分別比宰后1h下降了89.4％和89.57％;在宰后48 h，跟腱吊掛處理組和盆骨吊掛處理組的鈣激活酶內源性抑制蛋白活性分別下降了21.33％和17.91％，在宰后96 h，跟腱吊掛處理組和盆骨吊掛處理組的鈣激活酶內源性抑制蛋白活性分別下降了88.98％和84.22％。這說明，盆骨吊掛處理組鈣激活酶內源性抑制蛋白的活性低于跟腱吊掛處理組，鈣激活酶內源性抑制蛋白抑制了μ-鈣激活酶和m-鈣激活酶對蛋白的降解。在前48 h，三段式冷卻處理