1、大量的試驗(yàn)調(diào)查證實(shí)：消費(fèi)者可以將不同嫩度的肉區(qū)分出來(lái)，并愿意購(gòu)買較好的牛肉。在一定程度上，嫩度的高低決定牛肉食用品質(zhì)的優(yōu)劣(Boleman et al，1997)。牛肉嫩度除了受牛品種、年齡等生理因素影響外，牛屠宰后的處理方式包括冷卻速度、電刺激處理等都對(duì)牛肉的嫩度有顯著影響。肉類科學(xué)的大量研究已經(jīng)證實(shí)，Calpains-依鈣蛋白酶或鈣激活中性蛋白酶是肉成熟嫩化的主要蛋白酶。本試驗(yàn)在前人研究的基礎(chǔ)上，通過(guò)DEAE離子交換層析對(duì)牛背長(zhǎng)肌中

2、鈣激活酶(Calpains)分離純化的研究，確定了Calpains分離純化的條件，并分析了電刺激和延遲冷卻對(duì)Calpains活性的影響，探討其嫩化機(jī)理。 本研究的主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下： 1 通過(guò)DEAE離子交換層析對(duì)牛背長(zhǎng)肌中鈣激活酶(Calpains)的分離研究，比較了DEAE-Sepharose．FF和DEAE．Sephacel對(duì)鈣激活中性蛋白酶(Calpains)的分離效果。結(jié)果表明：兩者對(duì)Calpains的分離效果，

3、沒(méi)有顯著差異(P>0.05)，但是DEAE-Sephacel不耐壓，分離時(shí)間長(zhǎng)，重現(xiàn)性不穩(wěn)定，因此選擇DEAE-Sepharose-FF分離純化Calpains。 2 DEAE-Sepharose-FF分離Calpains時(shí)，通過(guò)試驗(yàn)表明，選用柱高20cm、流速2.0ml/min、兩步的線性的梯度、第一步線性梯度濃度為0～215raM、0～235mM能較好的分離純化Calpains。 3 將4組雜交黃牛按標(biāo)準(zhǔn)屠宰工藝屠宰

4、，通過(guò)測(cè)定不同處理組的Calpains的活性，結(jié)果顯示：牛背最長(zhǎng)肌在宰后1h，電刺激和延遲冷卻處理組顯著的提高了μ-calpain的活性，即電刺激和延遲冷卻對(duì)牛背最長(zhǎng)肌中的μ-calpain的活性有明顯積極的作用(P<0.05)。當(dāng)μ-calpain被激活以后，隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)，牛背最長(zhǎng)肌中的μ-calpain的活性迅速降低，宰后24h與宰后1h相比，電刺激組、延遲冷卻組和對(duì)照組的活性都顯著降低，但與對(duì)照組μ-calpain的活性降低