電刺激與延遲冷卻對牛肉肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、對消費(fèi)者而言,評價(jià)牛肉品質(zhì)最重要的方面是嫩度(Savell,J.W.,etal,1987;Savell,J.W.,1989)。研究表明,屠宰后的處理方式(冷卻速率、電刺激處理等)對牛肉的嫩度有重要影響。對此國外學(xué)者進(jìn)行的一系列研究尚無定論,到現(xiàn)在牛肉的成熟機(jī)制仍是肉類科學(xué)界探討的熱點(diǎn)。本實(shí)驗(yàn)是承前人研究的基礎(chǔ)上,根據(jù)對胴體溫度、pH值及牛背最長肌剪切力值的分析綜合評價(jià)了電刺激和延遲冷卻對牛肉嫩度的影響,并通過對肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的研究,探

2、討了延遲冷卻處理的嫩化機(jī)制與電刺激處理對肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響及對牛肉嫩度改善的影響程度。 本研究的主要內(nèi)容包括:4組按標(biāo)準(zhǔn)屠宰工藝屠宰的雜交黃牛,在胴體冷卻過程中對溫度和pH值進(jìn)行測定,結(jié)果顯示:延遲冷卻減緩了牛胴體溫度的下降速率(P<0.05),加快了pH值下降速率(P<0.05);電刺激對胴體溫度下降無顯著影響(P>0.05),對pH值下降影響顯著(P<0.05)。電刺激和延遲冷卻對胴體pH值的下降有復(fù)合作用。 在

3、牛肉成熟過程中,對剪切力值進(jìn)行分析,結(jié)果表明延遲冷卻和電刺激均能加快牛肉的嫩化(P<0.05),但在成熟10d時,延遲冷卻對牛肉嫩度影響不再顯著(P>0.05)。 電刺激處理通過攣縮帶的形成,極大的破壞了肌原纖維超微結(jié)構(gòu),同時在成熟3d后發(fā)生了明顯的小片化,提高了牛肉嫩度,加快了牛肉的成熟;延遲冷卻組在預(yù)冷24h和3d時的肌節(jié)長度明顯大于對照組(P<0.05),因而延遲冷卻處理同樣有利于牛肉嫩度的改善并能加快牛肉的成熟,到成熟7

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