1、啤酒酵母是啤酒生產(chǎn)的靈魂,在啤酒釀造過(guò)程中起著舉足輕重的作用。酵母細(xì)胞從介質(zhì)中由懸浮狀態(tài)聚集成團(tuán)并快速沉降的這種現(xiàn)象被稱(chēng)為絮凝。絮凝性是酵母的一個(gè)重要特性,因其在實(shí)際生產(chǎn)中的重要意義而備受關(guān)注。絮凝性能良好的啤酒酵母,發(fā)酵結(jié)束時(shí)能迅速沉淀,這不但減少了分離酵母所耗的能源,也可以避免酵母長(zhǎng)時(shí)間懸浮于發(fā)酵液中發(fā)生自溶現(xiàn)象。在實(shí)際生產(chǎn)中存在一種不正常的絮凝現(xiàn)象:酵母提前絮凝(prematureyeast flocculation,PYF)。由

2、于發(fā)酵還未達(dá)到合適的發(fā)酵度,因此這種不正常的絮凝對(duì)于啤酒生產(chǎn)極為不利,應(yīng)當(dāng)盡力避免。
　　 本文利用PCR介導(dǎo)的基因中斷技術(shù),以穿梭質(zhì)粒pUG6為模板,設(shè)計(jì)含有與flo8基因兩側(cè)序列同源的長(zhǎng)引物,構(gòu)建了帶有卡那抗性基因(KanMX)的中斷盒,成功轉(zhuǎn)化工業(yè)啤酒酵母G-03,獲得一株遺傳穩(wěn)定性良好的轉(zhuǎn)化菌G-03/f8。對(duì)轉(zhuǎn)化菌G-03/f8和原菌G-03進(jìn)行生理生化性能和錐形瓶發(fā)酵性能的比較。著重考察它們?cè)谛跄阅芊矫孀兓?以及使

3、用高PYF麥芽所制的麥汁進(jìn)行發(fā)酵時(shí),它們發(fā)酵性能的變化。
　　 對(duì)轉(zhuǎn)化菌G-03/f8和原菌G-03進(jìn)行生理生化性能和搖瓶發(fā)酵性能的比較。該菌株在實(shí)驗(yàn)室常規(guī)發(fā)酵中,生理性能、發(fā)酵性能基本上與出發(fā)菌株保持一致。當(dāng)用酵母提前絮凝(PYF,prematureyeast flocculation)值高的麥芽糖化后的麥汁接種發(fā)酵時(shí),G-03/f8的絮凝性能與常規(guī)發(fā)酵下的絮凝性能基本一致,此時(shí)明顯優(yōu)于出發(fā)菌株G-03。G-03/f8的酒精度

4、、發(fā)酵度等低溫發(fā)酵指標(biāo)與常規(guī)發(fā)酵相比有小幅度的下降,但明顯高于此時(shí)G-03的各項(xiàng)發(fā)酵指標(biāo)。較出發(fā)菌而言,G-03/f8對(duì)高PYF值的麥汁不敏感,能夠保持較好的發(fā)酵性能,因此在高PYF值麥芽的利用上有良好的應(yīng)用前景。
　　 在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中,麥汁中葡萄糖、麥芽糖、Ca2+濃度、pH值、溫度、乙醇是幾個(gè)重要且可調(diào)控的指標(biāo),本文考察了當(dāng)這些因素的初始濃度改變時(shí),轉(zhuǎn)化菌及原始出發(fā)菌絮凝性能及相應(yīng)的變化。結(jié)果表明由于轉(zhuǎn)化菌flo8基因的缺