1、對內(nèi)蒙古錫盟地區(qū)酸馬奶中分離出的1株乳酸菌和1株酵母菌進(jìn)行混合培養(yǎng)，初步確定雙菌混合發(fā)酵的最佳培養(yǎng)條件：雙菌發(fā)酵計(jì)數(shù)乳酸菌活菌數(shù)的最佳發(fā)酵溫度為30℃搖床培養(yǎng)12h,再轉(zhuǎn)到37℃靜置培養(yǎng)，最佳發(fā)酵時(shí)間為20h，脫脂乳中添加的營養(yǎng)成分最優(yōu)配方是：蛋白胨1g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL；雙菌發(fā)酵計(jì)數(shù)酵母菌活菌數(shù)的最佳發(fā)酵溫度為37℃靜置培養(yǎng)8h,再轉(zhuǎn)到30℃搖床培養(yǎng)，最佳發(fā)酵時(shí)間為32h，脫脂乳中添加

2、的營養(yǎng)成分最優(yōu)配方為蛋白胨0.5g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL；選用乳酸菌與酵母菌1:1(m/m)作為菌種配比。
　　同時(shí)在最佳生長條件下探討乳酸菌與酵母菌的相互作用關(guān)系以及后發(fā)酵對二者共生作用的影響，結(jié)果表明，促進(jìn)乳酸菌生長的活性物質(zhì)生成的時(shí)間為12h以前(即將酵母菌在5號(hào)配方中30℃搖床培養(yǎng))，促進(jìn)酵母菌生長的活性物質(zhì)生成的時(shí)間應(yīng)為16h以前(即將乳酸菌在1號(hào)配方中37℃靜置培養(yǎng))，在后

3、發(fā)酵過程中，乳酸菌與酵母菌雙菌培養(yǎng)的活菌數(shù)都極顯著高于單菌培養(yǎng)(P<0.01)。
　　在最佳生長條件下測定了雙菌培養(yǎng)體系中的風(fēng)味代謝產(chǎn)物，以單菌培養(yǎng)作為對照，結(jié)果如下：通過測定游離氨基氮含量可以看出酵母菌水解蛋白能力要強(qiáng)于乳酸菌；在雙菌培養(yǎng)基中有利于產(chǎn)出更多的風(fēng)味物質(zhì)，例如乙醛、乳酸、丁二酮等；乳酸菌和酵母菌在發(fā)酵過程中都可以利用蘋果酸和酒石酸作為碳源進(jìn)行生長，在檸檬酸的利用上，乳酸菌可以進(jìn)行檸檬酸代謝，而酵母菌以產(chǎn)生檸檬酸為特點(diǎn)