1、酸面團發(fā)酵食品是一種傳統(tǒng)的面食發(fā)酵食品。早在公元前1500年,埃及和古羅馬人就已經(jīng)將其作為日常飲食的一部分。近年來,隨著人們生活水平的提高,對綠色健康食品的需求增強,具有豐富的營養(yǎng)價值、獨特的口感和良好的生理保健作用的酸面團發(fā)酵食品日益受到廣大消費者的青睞。
　　 本文以五種不同發(fā)酵基質(zhì)(小麥、小麥+糯米、小麥+蕎麥、小麥+紅薯、小麥+玉米)的酸面團作為研究對象,利用傳統(tǒng)活菌計數(shù)、變性梯度凝膠電泳(Denaturing Grad

2、ient Gel Electrophoresis,DGGE)和16SrDNA測序技術,動態(tài)監(jiān)測了不同發(fā)酵基質(zhì)對酵母菌和乳酸菌菌體數(shù)量和種類的影響;重點對酸面團中分離得到的6株乳酸菌進行了抗氧化和抑菌能力的評價。
　　 結果表明,不同的發(fā)酵基質(zhì)對酸面團中酵母菌的數(shù)量影響大,然而對其菌群組成影響較小,主要是以發(fā)酵劑中的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)為主;與酵母菌不同,酸面團中的乳酸菌數(shù)量在整個發(fā)酵過程中

3、維持在1010CFU/mL左右,然而各組之間種類差異較大,最大的菌種組成相似度僅為80％;監(jiān)測到的乳酸菌主要有干酪乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、耐酸乳桿菌(L.acetotolerans)、植物乳桿菌(L.plantarum)、羅伊乳桿菌(L.reuteri)、融合魏斯氏菌(Weissellaconfusa)等。此外,對五種發(fā)酵基質(zhì)的pH及總滴定酸度(Total Titratable Acids,TTA)進

4、行了同步監(jiān)測,發(fā)現(xiàn)五種發(fā)酵基質(zhì)中酸面團的pH隨著發(fā)酵時間的延長不斷下降,到發(fā)酵第7d時到達穩(wěn)定值,基本維持在3.5左右;不同發(fā)酵基質(zhì)對TTA值的影響很大,如小麥+莽麥組合的TTA值高達27.5mL,而其它四種基質(zhì)酸面團的TTA值均不超過14mL。
　　 為進一步評價酸面團中乳酸菌對面團發(fā)酵的影響,采用傳統(tǒng)培養(yǎng)法分離得到23株微生物,測序鑒定為10株不同的微生物,其中6株為乳酸菌:植物乳桿菌(L.plantarum)、發(fā)酵乳桿菌(

5、L.fermentum)、屎腸球菌(Enterococcus.faecium)、L.Reuteri、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)W.confusa。對其抗氧化活性和抑菌能力分析結果表明,6株乳酸菌均具有較強的抗氧化活性和抑菌能力,其中以L.reuteri抗氧化活性最高,而P.acidilactici和E.faecium的抑菌效果較好。
　　 本研究為進一步研究酸面團發(fā)酵食品的作用機理奠定了理論基