1、低聚異麥芽糖(isomaltooligosaccharides簡稱IMO)是一種重要的功能性低聚糖,具有諸如調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡、提高機(jī)體免疫力等眾多生理功能及良好的加工性質(zhì),在食品、醫(yī)藥、飼料等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。目前,大米加工企業(yè)產(chǎn)生的碎米絕大多數(shù)被賣給飼料企業(yè),其價(jià)值未得到充分開發(fā),加強(qiáng)碎米的利用研究,提升其附加值是糧食加工業(yè)亟待解決的問題。故本論文研究利用大米淀粉制備具有高附加值的低聚異麥芽糖具有重要的學(xué)術(shù)價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。
　　

2、 本論文首先比較了堿法、表面活性劑(SDS)法和酶法制備大米淀粉的優(yōu)劣,發(fā)現(xiàn)酶法是一種較好的制備大米淀粉的方法,用酶法制備的三種大米淀粉總淀粉含量在94.5％以上,蛋白質(zhì)殘留在1.07％以下,淀粉顆粒破損率均在2％以下。在此基礎(chǔ)上研究了酶法制備三種大米淀粉的直鏈淀粉含量、酶解力、糊化特性和凝膠質(zhì)構(gòu)特性。秈米淀粉、粳米淀粉和糯米淀粉的直鏈淀粉含量分別為:19.7％、13.9％和1.7％；三種大米淀粉的酶解力各不相同,粳米淀粉的酶解力顯著(

3、P<0.05)高于糯米淀粉和秈米淀粉；在糊化特性方面,糯米淀粉的峰值粘度及崩解值最大,秈米淀粉的熱漿粘度、冷膠粘度及糊化溫度最大。除糊化溫度及消減值以外,糊化特性參數(shù)均與大米淀粉中直鏈淀粉含量存在相關(guān)性,即峰值黏度和崩解值與直鏈淀粉呈正相關(guān)性,熱漿黏度、冷膠黏度及最高黏度時(shí)間與直鏈淀粉含量呈負(fù)相關(guān)性；在凝膠質(zhì)構(gòu)特性方面,秈米淀粉的硬度最大,明顯高于粳米和糯米淀粉,而秈米淀粉的粘性和破碎度明顯低于其他兩種淀粉。
　　 以制備糖液中

4、異麥芽糖(IG2)、潘糖(P)和異麥芽三糖(IG3)三種功能性糖的含量ω(IG2+P+IG3)為指標(biāo)考查了大米淀粉制備低聚異麥芽糖的適宜液化DE值,發(fā)現(xiàn)DE在12％左右糖液中的ω(IG2+P+IG3)較高,且后續(xù)糖化轉(zhuǎn)苷過程中糖液過濾較容易,故確定適宜的液化DE值為12％。在此基礎(chǔ)上以|12-DE|為指標(biāo)優(yōu)化了三種大米淀粉制備低聚異麥芽糖的最適液化工藝條件:秈米淀粉酶法制備低聚異麥芽糖的最適液化工藝條件為:液化時(shí)間12min、底物淀粉漿

5、濃度30％、耐高溫α-淀粉酶用量20 U/gDS、攪拌速度120轉(zhuǎn)/min、液化溫度95℃和液化pH值為自然PH值；粳米淀粉酶法制備低聚異麥芽糖的最適液化工藝條件為:液化時(shí)間12min；底物淀粉漿濃度25％、耐高溫α-淀粉酶用量15U/gDS、攪拌速度140轉(zhuǎn)/min、液化溫度95℃和液化PH值為自然PH值;在實(shí)驗(yàn)條件下,糯米淀粉液化比較困難,其液化DE值較難達(dá)到適宜的DE值范圍。
　　 以制備糖液中異麥芽糖(IG2)、潘糖(P

6、)和異麥芽三糖(IG3)三種功能性糖的含量ω(IG2+P+IG3)為指標(biāo)探討了大米淀粉制備低聚異麥芽糖的最適糖化轉(zhuǎn)苷條件。秈米淀粉酶法制備低聚異麥芽糖的適宜糖化轉(zhuǎn)苷工藝條件為:糖化酶配比是0.2 U/gDS真菌α-淀粉酶、0.1 U/gDSβ-淀粉酶和0.1 U/gDS普魯蘭酶,采用部分糖化后轉(zhuǎn)苷的糖化轉(zhuǎn)苷方式,轉(zhuǎn)苷酶用量1.0U/gDS,糖化轉(zhuǎn)苷時(shí)間36h,糖化轉(zhuǎn)苷pH值5.5,糖化轉(zhuǎn)苷溫度55℃；粳米米淀粉酶法制備低聚異麥芽糖的適宜