1、食品科學總鹽食品工業(yè)科技標探討食品科學一沈心佩劉雄偉等探索提高輥切成型類餅干的質(zhì)韓銀龍王琳‘餅干起泡原因及防止辦法食品機量食品科學械閻劍勇、黃宇嵐棕桐油進口概況及其衛(wèi)生評價指利用真菌淀粉酶生產(chǎn)高麥芽糖漿工藝研究施金堂劉漢文鹽城根食化工廠摘要放市場。關(guān)鏈詞研究了以碎米為原料利用真菌淀粉酶生產(chǎn)高麥芽糖漿的工藝降低了生產(chǎn)成本批量生產(chǎn)投碎米真菌淀粉酶液化糖化離交高麥芽糖漿是一種麥芽糖含量高達的淀粉水解產(chǎn)物。糖漿中麥芽糖含量高葡萄糖含量低無色透明

2、具有甜度低熬糖溫度高吸濕性低抗結(jié)晶性好等特點是糖果工業(yè)更新?lián)Q代之產(chǎn)品。此產(chǎn)品用于糖果在高溫季節(jié)不易發(fā)佯和返砂用于冷飲能改善冰淇淋組織結(jié)構(gòu)使產(chǎn)品細膩可口用于蜜餞能提高風味。該糖漿膠粘性大增稠性強可用于各種果蔬飲料中。此外高麥芽糖漿還具有特殊的保健療效非常適合于嬰幼兒食品、老年人食品及運動員飲料中。我廠自九三年開發(fā)以碎米為原料生產(chǎn)高麥芽糖漿以來產(chǎn)品一直處于熱銷狀況供不應(yīng)求。在此基礎(chǔ)上我們利用真菌淀粉酶完成了高澎芽糖漿的試制并已規(guī)?；a(chǎn)今年

3、已生產(chǎn)噸。產(chǎn)品質(zhì)量與前期用麥芽、糖化酶二次糖化生產(chǎn)的高麥芽糖漿相同減少了生產(chǎn)周期和設(shè)備投入降低了生產(chǎn)成本。原料材料碎米本廠生產(chǎn)耐高溫。一淀粉酶無錫太湖生物工程公司真菌淀粉酶活性炭福建南平康力炭素有限公司生產(chǎn)工藝碎米浸泡淘洗磨漿調(diào)漿液化糖化壓濾去渣脫色離交初燕、二次脫色終濃縮成品原料處理采用風選和過篩除去雜質(zhì)再經(jīng)充分水洗漂去懸浮物沖去可溶性灰分使碎米中雜質(zhì)含量進一步降低保證后道工序質(zhì)量。浸泡時間夏季一般磨漿關(guān)鍵在于掌握細度和濃度一般以目為

4、宜過細則濃度不夠過粗則液化困難粉漿濃度必須考慮到液化時流動性及糖液蒸發(fā)量粉漿濃度以一為合適一般情況下左右即能很好液化和過濾。液化和糖化液化的關(guān)鍵是利用一淀粉酶將碎米中淀粉初步水解為糊精降低物料粘度使之有利于操作。我廠用噴射液化器和高溫噴淋液化桶既保證了液化的要求又促使了碎米中蛋白質(zhì)的凝固以利于過濾除去。真菌淀粉酶是一種篩選過的曲霉菌戶己叮漢“口洲口淪制得的真菌類一淀粉酶純化食品科學〔總制劑利用此酶糖化可生產(chǎn)麥芽糖含量的高濃度麥芽糖漿。耐

5、高溫。一淀粉酶對值變化比較敏感在高溫液化時值直接影響酶的活性經(jīng)試驗時酶活性最高。溫度、、酶制劑用量對糖化液中麥芽糖含量的影響真菌淀粉酶能水解直鏈淀粉及支鏈淀粉中的一一糖晉鍵。適宜的溫度是℃是一酶制劑用量增加糖化速度增快麥芽糖含量增加。代表性的產(chǎn)品成分是一麥芽糖葡萄糖其余是麥芽三糖等低聚糖。淀粉糖漿中含有少量蛋白質(zhì)既能大大影響淀粉糖漿質(zhì)量使糖漿不透明色澤深黃熬溫下降。以碎米為原料生產(chǎn)高麥芽糖漿更需要重視這一環(huán)節(jié)。碎米中蛋白質(zhì)雖然經(jīng)液化時高

6、溫除去一部分但仍有一些類似膠體溶液留在糖化液中蛋白質(zhì)是兩性物質(zhì)在等電點附近時溶解度最小利用這一點我們采用調(diào)值除蛋白質(zhì)工藝。糖化結(jié)束時糖液中除了殘留碎米的蛋白質(zhì)外還有加進去的酶液酶也是一種蛋白質(zhì)必須一起除去。糖化液的精制去除蛋白質(zhì)后的糖化液需進一步精制以除去糖化液中的色素、金屬離子以及少量氨基酸以保證糖漿質(zhì)量。將糖化液升溫到℃加入的活性炭值在之間攪拌即可達到脫色的目的我廠采用二次脫色舊炭回流使用效果很好。離交精制經(jīng)脫色后的糖化液還含有無機

7、鹽、少量氨基酸及離子型色素必須經(jīng)陽、陰離子交換樹脂徹底地去除。經(jīng)測定糖化液離交前電導率為。將脫色后糖化液用泵打入離交柱經(jīng)陽、陰樹脂離交同時不斷取樣測定糖化液的電導率和當電導率簇左右即視為合格產(chǎn)品。如一定時間后達不到上述要求即考慮再生。將離交液經(jīng)真空濃縮達到規(guī)定的濃度即為成品。濃縮過程中要盡量減少在鍋時間和降低蒸發(fā)溫度。小結(jié)利用真菌淀粉酶作為糖化劑用碎米生產(chǎn)高麥芽糖漿關(guān)鍵在于液化時各種參數(shù)如溫度、加酶量必須掌握準確適宜的液化值是糖化及壓濾

8、的關(guān)鍵糖化時要弄清真菌酶適宜的、溫度以及加量與作用時間、麥芽糖含量之間的關(guān)系保證糖化結(jié)束后麥芽搪含量在、之間葡萄糖含量很低其余都是麥芽三糖等低聚糖生產(chǎn)中盡可能降低碎米所含的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、色素等有關(guān)雜質(zhì)。水洗要充分糖化結(jié)束時調(diào)節(jié)值使蛋白質(zhì)達到等電點發(fā)生凝聚以利于被活性炭去除。離子交換柱應(yīng)選用耐污染吸附力強的樹脂并通過電導監(jiān)測糖漿質(zhì)量以徹底去除無機鹽、殘留氨基酸、離子型色素從而得到無色透明的高麥芽糖漿。參考文獻張力田淀粉糖輕工業(yè)出版