1、藍莓果中富含的花青素具有抗氧化、增強機體免疫力、改善視力等多種生理活性功能,但藍莓花青素的穩(wěn)定性差,生物利用率低,因此,提高藍莓花青素的穩(wěn)定性有助于拓展其應(yīng)用領(lǐng)域。本文首先采用酸化乙醇聯(lián)合大孔吸附樹脂提取藍莓花青素,并分析花青素組成成分,然后優(yōu)化了藍莓花青素微膠囊化的工藝,最后研究了藍莓花青素微膠囊的理化特性、穩(wěn)定性、抗氧化活性及生物利用率。
　　研究結(jié)果顯示,采用本研究方法獲得的藍莓花青素由11種花青素糖苷組成,它們分別是飛燕草

2、-3-半乳糖苷、飛燕草-3-葡萄糖苷、矢車菊-3-半乳糖苷、矢車菊-3-葡萄糖苷、矢車菊-3-阿拉伯糖苷、牽?；?3-半乳糖苷、牽牛花-3-葡萄糖苷、芍藥素-3-葡萄糖苷、錦葵素-3-半乳糖苷、錦葵素-3-葡萄糖苷和錦葵素-3-阿拉伯糖苷。
　　單因素和正交試驗結(jié)果表明,藍莓花青素微膠囊化的適宜工藝參數(shù)為:壁材為4％大豆分離蛋白和2%果膠復(fù)合溶液、芯材為3.5%的藍莓花青素溶液,芯壁體積比為1:4、pH值2.0、進風(fēng)溫度為165℃

3、、出風(fēng)溫度為70℃,此時花青素包埋率為93.52%,模擬腸液中的釋放率為92.65%。
　　掃描電子顯微鏡觀察和激光粒度儀分析發(fā)現(xiàn),本研究最適工藝條件下制備的藍莓花青素微膠囊呈球形,表面光滑無褶皺,平均粒徑為12.193μm;FT-IR及DSC分析表明,微膠囊主要通過藍莓花青素與壁材間的靜電吸附等物理作用形成,其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度為65.98℃;藍莓花青素微膠囊在模擬胃液中150 min的釋放達到80%,而在模擬腸液中幾乎全部釋放;與

4、未包埋的藍莓花青素相比,藍莓花青素微膠囊的濕度性及對光照、溫度和氧氣的貯藏穩(wěn)定性都得到顯著提高(P<0.05)。
　　抗氧化活性試驗結(jié)果表明,藍莓花青素微膠囊對 DPPH自由基、羥自由基及ABTS自由基仍有較高的清除能力;與未包埋的藍莓花青素相比,藍莓花青素微膠囊經(jīng)消化道模擬環(huán)境處理后,其T-AOC、SOD、CAT、GSH-PX的活性和GSH的含量均較高,而MDA含量較低,這可能與壁材對芯材的降解保護有關(guān)。
　　綜上所述,藍