1、前言：
　　食品安全是重大民生問題和重要國策之一。世界貿(mào)易組織(World Trade Organization，WTO)與世界衛(wèi)生組織(World Health Organization，WHO)于2002年發(fā)布了《WTO協(xié)定與公共衛(wèi)生》，把全球食品貿(mào)易與食品安全放到重要位置，這將促使WTO和WHO成員國將食品安全作為一個(gè)重要公共衛(wèi)生問題納人本國可持續(xù)發(fā)展計(jì)劃，以確保食品安全。我國的食品安全問題也不容忽視，長(zhǎng)久以來，食品安全一直

2、是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，層出不窮的食品安全事故一次次刺激著國人本已脆弱的神經(jīng)。
　　2009年前后新舊二部法律的界定及關(guān)于食品安全的法規(guī)和相關(guān)的改革，宣告國家和百姓對(duì)食品安全監(jiān)督和管理（簡(jiǎn)稱“監(jiān)管”）的迫切性和重要性。食品安全法律的變更，監(jiān)管模式發(fā)生了改變，目前的食品安全監(jiān)管模式是“從農(nóng)田到餐桌”的一整條食品鏈，其中最易發(fā)生食品安全隱患的環(huán)節(jié)由食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)管，而餐飲服務(wù)領(lǐng)域是其中非常重要的監(jiān)管環(huán)節(jié)。為了掌握目前沈陽市市管餐飲服務(wù)

3、單位的食品安全情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，參照國家規(guī)定并結(jié)合近年來沈陽市市管餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)分析結(jié)果，我們對(duì)2013年沈陽市市管餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全情況進(jìn)行了監(jiān)測(cè)與分析，監(jiān)測(cè)結(jié)果將對(duì)確定高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目和制定相應(yīng)的監(jiān)測(cè)計(jì)劃，以及有針對(duì)性地加強(qiáng)食品安全的監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。
　　對(duì)象與方法：
　　1、監(jiān)測(cè)對(duì)象
　　在3586家沈陽市市管餐飲服務(wù)單位中，采用分層隨機(jī)抽樣的方法抽取79家，其中大中型餐館15家，小型

4、餐館48家，集體食堂11家，中央廚房5家，抽檢率為2.20％。
　　2、樣品采集及檢驗(yàn)
　　由專業(yè)人員于2013年年度以隨機(jī)方式對(duì)各類沈陽市市管餐飲服務(wù)單位的食品進(jìn)行單盲采樣，抽檢品種包括動(dòng)物性食品（羊肉、豬肉、牛肉、雞肉及雞蛋、熟肉制品、生食水產(chǎn)品、水產(chǎn)品）和植物性食品（涼拌菜、鮮榨果蔬汁、醬腌菜、根莖類蔬菜）。按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》、《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分》等相應(yīng)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包

5、括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)及抗生素指標(biāo)等，共計(jì)檢測(cè)5363項(xiàng)次。
　　3、結(jié)果判定
　　按照各類食品相對(duì)應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行合格評(píng)價(jià)。在抽檢食品中，有1項(xiàng)及以上檢驗(yàn)項(xiàng)目不合格者，判定該抽檢食品為不合格食品;在抽檢的餐飲服務(wù)單位中，有1種及以上抽檢食品不合格者，判定該餐飲服務(wù)單位為不合格抽檢單位。
　　4、資料的統(tǒng)計(jì)與分析
　　應(yīng)用Excel2003軟件和SPSS13.0軟件對(duì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，分析抽檢食品

6、合格率和抽檢品種不合格項(xiàng)目情況，以及不同抽檢單位合格率和影響沈陽市市管餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全的主要危害因素。檢驗(yàn)水準(zhǔn)α=0.05。
　　結(jié)果：
　　1、餐飲服務(wù)單位各檢驗(yàn)品種的抽檢情況
　　在抽檢的11個(gè)品種中，共檢驗(yàn)427份樣品，其中大中型餐館100份、小型餐館226份、集體食堂70份、中央廚房31份。
　　2、抽檢食品合格率分析
　　抽檢食品總體合格率為90.87％，動(dòng)物性食品的合格率明顯高于植物性食品(

7、P＜0.05)，高風(fēng)險(xiǎn)品種為水產(chǎn)品、鮮榨果蔬汁、醬腌菜、涼拌菜、蔬菜、熟肉制品，中風(fēng)險(xiǎn)品種為牛肉、生食水產(chǎn)品、羊肉、豬肉、雞肉及雞蛋;進(jìn)一步的分析結(jié)果顯示，僅小型餐館的動(dòng)物性食品合格率明顯高于植物性食品（P＜0.05），而其他三類餐飲服務(wù)單位動(dòng)物性食品和植物性食品的合格率未見統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P＞0.05)。
　　大中型餐館不合格食品主要是水產(chǎn)品和鮮榨果蔬汁，小型餐館主要不合格食品除水產(chǎn)品和鮮榨果蔬汁外，還包括涼拌菜、醬腌菜和根莖類蔬菜

8、，集體食堂不合格食品主要是水產(chǎn)品，其次是醬腌菜;不同類型市管餐飲服務(wù)單位的各抽檢品種合格率未見統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P＞0.05）。
　　3、抽檢品種不合格項(xiàng)目情況
　　在合格率最低的水產(chǎn)品中，不合格項(xiàng)目為重金屬（鉛、汞、鉻）和抗生素（氯霉素、呋喃唑酮、沙丁胺醇）;鮮榨果蔬汁、醬腌菜和涼拌菜等不合格項(xiàng)目主要是微生物超標(biāo)。不合格項(xiàng)目構(gòu)成比從高到低依次為小型餐館、大中型餐館、集體食堂，中央廚房抽檢品種的各檢測(cè)項(xiàng)目全部合格。
　　抽檢

9、品種不合格項(xiàng)目主要是大腸菌群、菌落總數(shù)、鉛三類，是影響沈陽市市管餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全的主要危害因素;大中型餐館與小型餐館不合格項(xiàng)目的分布明顯不同(P＜0.05)，前者不合格項(xiàng)目主要是大腸菌群、鉻和汞，而后者菌落總數(shù)的不合格項(xiàng)目數(shù)所占比例最大，其次為大腸菌群、鉛和苯甲酸。
　　4、抽檢單位合格率情況
　　抽檢的市管餐飲服務(wù)單位總體合格率為73.42％，合格率由高到低依次為中央廚房、集體食堂、大中型餐館、小型餐館，但各類餐飲服務(wù)